Fermentasi Membuat Rumput Laut Lebih Enak ^{CEFR B2}

Penelitian yang dipublikasikan di Future Foods mengevaluasi penggunaan fermentasi bakteri asam laktat pada rumput laut cokelat Alaria esculenta untuk meningkatkan penerimaan konsumen. Tim peneliti membuat dua produk oles—krim keju dan selai baobab—dan membandingkan rumput laut yang tidak diolah, difermentasi, dan diasamkan pada konsentrasi 10% dan 15% dalam produk tersebut.

Uji sensorik dan tekstur memperlihatkan perbedaan nyata. Produk yang dibuat dengan rumput laut difermentasi menunjukkan rasa yang lebih lembut, bau laut yang berkurang dan profil rasa yang lebih segar dan seimbang. Profesor Wender Bredie dari Universitas Kopenhagen menyatakan fermentasi mengurangi nada laut yang kuat dan memberi kesan lebih krimi, terutama pada krim keju. Selain rasa, tekstur krim keju menjadi lebih padat dan stabil; peserta uji menyebutnya lebih kenyal dan kurang cair.

Dalam uji konsumen dengan 160 peserta, krim keju dengan rumput laut difermentasi memperoleh skor tertinggi, 7,2 dari 9, dibandingkan 6,1 untuk versi tidak diolah. Studi ini menunjukkan fermentasi sebagai metode menjanjikan untuk mengembangkan produk rumput laut yang enak sekaligus bernilai gizi tinggi. Banyak peserta belum menyadari manfaat kesehatan fermentasi, tetapi mereka tetap menunjukkan minat kuat pada produk yang rasanya enak.

Peneliti menekankan pentingnya menggabungkan rasa yang baik dengan bahan yang berkelanjutan dan fungsional seperti rumput laut, serta memberi informasi kepada konsumen. Mereka juga menyebut kolaborasi antara ilmu sensorik, mikrobiologi, dan riset konsumen sebagai kekuatan proyek. Sumber: Universitas Kopenhagen.