Penelitian yang dipublikasikan di Future Foods mengevaluasi penggunaan fermentasi bakteri asam laktat pada rumput laut cokelat Alaria esculenta untuk meningkatkan penerimaan konsumen. Tim peneliti membuat dua produk oles—krim keju dan selai baobab—dan membandingkan rumput laut yang tidak diolah, difermentasi, dan diasamkan pada konsentrasi 10% dan 15% dalam produk tersebut.
Uji sensorik dan tekstur memperlihatkan perbedaan nyata. Produk yang dibuat dengan rumput laut difermentasi menunjukkan rasa yang lebih lembut, bau laut yang berkurang dan profil rasa yang lebih segar dan seimbang. Profesor Wender Bredie dari Universitas Kopenhagen menyatakan fermentasi mengurangi nada laut yang kuat dan memberi kesan lebih krimi, terutama pada krim keju. Selain rasa, tekstur krim keju menjadi lebih padat dan stabil; peserta uji menyebutnya lebih kenyal dan kurang cair.
Dalam uji konsumen dengan 160 peserta, krim keju dengan rumput laut difermentasi memperoleh skor tertinggi, 7,2 dari 9, dibandingkan 6,1 untuk versi tidak diolah. Studi ini menunjukkan fermentasi sebagai metode menjanjikan untuk mengembangkan produk rumput laut yang enak sekaligus bernilai gizi tinggi. Banyak peserta belum menyadari manfaat kesehatan fermentasi, tetapi mereka tetap menunjukkan minat kuat pada produk yang rasanya enak.
Peneliti menekankan pentingnya menggabungkan rasa yang baik dengan bahan yang berkelanjutan dan fungsional seperti rumput laut, serta memberi informasi kepada konsumen. Mereka juga menyebut kolaborasi antara ilmu sensorik, mikrobiologi, dan riset konsumen sebagai kekuatan proyek. Sumber: Universitas Kopenhagen.
Kata-kata sulit
- fermentasi — proses oleh mikroorganisme yang mengubah makanandifermentasi
- bakteri — organisme bersel tunggal dan mikroskopis
- asam laktat — senyawa organik yang terbentuk dari fermentasi gula
- penerimaan — tanggapan konsumen terhadap suatu produk
- sensorik — berkaitan dengan indera dan penilaian rasa
- tekstur — kualitas permukaan dan kekenyalan makanan saat dikunyah
- profil rasa — gambaran kombinasi rasa yang dirasakan
- berkelanjutan — dapat dipertahankan tanpa merusak lingkungan
- mikrobiologi — ilmu yang mempelajari mikroorganisme kecil dan fungsinya
Tips: arahkan kursor, fokus, atau ketuk kata yang disorot di dalam teks untuk melihat definisi singkat sambil membaca atau mendengarkan.
Pertanyaan diskusi
- Menurut Anda, informasi apa yang paling penting untuk diberikan kepada konsumen tentang produk rumput laut difermentasi?
- Bagaimana penggunaan bahan berkelanjutan seperti rumput laut dapat mempengaruhi pilihan makanan masyarakat?
- Apa keuntungan dan tantangan memasukkan hasil fermentasi ke produk sehari-hari seperti krim keju atau selai?
Artikel terkait
Metode Baru Ubah Lumpur Menjadi Gas Alam Terbarukan
Studi uji coba menemukan pra-perlakuan lumpur plus bakteri khusus menghasilkan lebih banyak gas alam terbarukan dan menurunkan biaya pengolahan. Temuan ini dapat membantu pengolahan limbah lebih berkelanjutan dan menyediakan bahan bakar pengganti gas fosil.
Investasi Tiongkok dan Ancaman pada Hutan Cekungan Kongo
Hutan Cekungan Kongo dan masyarakat adat menghadapi tekanan dari aktivitas investasi dan penebangan. Organisasi lokal dan peneliti mengatakan kegiatan itu mempercepat hilangnya hutan dan mengancam mata pencaharian serta pengetahuan tradisional.
Pengurangan Polusi di Asia Timur Mempercepat Pemanasan Global
Studi baru menghubungkan berkurangnya polusi aerosol di Asia Timur, terutama China, dengan percepatan pemanasan permukaan global sejak sekitar 2010. Penelitian dan laporan cuaca menunjukkan dampak regional dan kebutuhan dana untuk adaptasi.