Filip Ondrušek : cuisine, mémoire et traditionsCEFR B1
20 janv. 2026
Adapté de Nevena Borisova, Global Voices • CC BY 3.0
Photo de Artem Beliaikin, Unsplash
Filip Ondrušek est un chef austro-slave, écologue et militant qui vit à São Paulo. Il a travaillé comme chef créatif dans des restaurants deux et trois étoiles Michelin, notamment dans des établissements reconnus à l'international. Il a vécu et voyagé dans de nombreux pays, ce qui nourrit son approche.
Il suit les principes de Slow Food et de Demeter et privilégie des ingrédients biodynamiques et de saison. Il cherche à mêler la technique classique aux méthodes traditionnelles et à la créativité moderne, en respectant l'intégrité des produits. À l'automne 2025, il a été invité d'honneur au Traditional Cheese Festival de Bulgarie.
Il décrit la cuisine autrichienne comme axée sur la structure et la technique, et la cuisine slave comme plus intuitive et familiale. De ses voyages, il retient des valeurs communes : respect des ingrédients, saisonnalité et rôle social de la nourriture. Il met aussi en avant des techniques de préservation comme la fermentation, la salaison, le fumage, la mise en conserve au vinaigre et la cuisson lente.
Il estime que le socialisme a favorisé l'ingéniosité mais aussi une certaine homogénéisation des saveurs. Pour lui, les chefs doivent préserver ces leçons tout en ravivant l'identité locale et la créativité.
Mots difficiles
- écologue — personne qui étudie les relations naturelles
- biodynamique — méthode agricole basée sur cycles naturelsbiodynamiques
- saisonnalité — caractère lié aux saisons et disponibilité
- intégrité — qualité de rester intact et complet
- fermentation — processus où des micro-organismes transforment aliments
- salaison — conservation par ajout de sel
- fumage — conservation et goût par fumée
- homogénéisation — perte de variété dans les saveurs
Astuce : survolez, mettez le focus ou touchez les mots en surbrillance dans l’article pour voir des définitions rapides pendant que vous lisez ou écoutez.
Questions de discussion
- Pourquoi, d'après le texte, le respect des ingrédients et de la saisonnalité est-il important pour ce chef ?
- Quelle technique de préservation décrite dans le texte aimerais-tu essayer chez toi ? Pourquoi ?
- Penses-tu que les chefs doivent préserver l'identité locale tout en innovant ? Donne une raison simple.
Articles liés
Solutions passives pour rafraîchir les logements en Amérique latine
Une étude publiée dans le numéro de novembre montre que des choix de conception peu coûteux — peinture claire, isolation, orientation et matériaux simples — peuvent réduire la chaleur intérieure dans cinq grandes villes d'Amérique latine.
