Filip Ondrušek : cuisine, mémoire et traditionsCEFR B2
20 janv. 2026
Adapté de Nevena Borisova, Global Voices • CC BY 3.0
Photo de Artem Beliaikin, Unsplash
Filip Ondrušek, chef austro-slave, écologue et militant, est basé à São Paulo. Il a vécu dans de nombreux lieux et visité plus de 30 pays, et il a travaillé comme chef créatif dans des restaurants deux et trois étoiles Michelin, parmi lesquels Central (Pérou), Koks (îles Féroé), Amador (Autriche), Brae (Australie), Narisawa (Japon), Azurmendi (Espagne), Alo (Canada), Smyth (États-Unis) et Alto (Venezuela).
Ondrušek suit les principes de Slow Food et de Demeter, et il privilégie des ingrédients biodynamiques et de saison. À l'automne 2025, il a été invité d'honneur au Traditional Cheese Festival de Bulgarie. Il cherche à concilier la technique classique, les méthodes traditionnelles et une créativité moderne, tout en respectant l'intégrité des produits.
Il compare les traditions autrichienne et slave : la première met l'accent sur la structure, la précision et la technique héritées des cours et de l'artisanat ; la seconde apparaît plus intuitive, centrée sur la famille et les produits locaux, avec des recettes nées de la disponibilité et de la mémoire. De ses voyages, il retient des valeurs universelles en gastronomie : respect des ingrédients, saisonnalité et rôle social de la nourriture comme vecteur de mémoire et d'identité.
Il souligne plusieurs techniques de préservation apparues indépendamment dans le monde entier :
- fermentation
- salaison et fumage
- mise en conserve au vinaigre et cuisson lente
Sur le socialisme, il note des effets mitigés : invention et réduction du gaspillage d'une part, homogénéisation des saveurs et perte de diversité régionale d'autre part. Il appelle les chefs contemporains à préserver les leçons pratiques de l'histoire tout en ravivant l'identité locale ; la modernisation et la restauration rapide peuvent éroder l'authenticité, mais, utilisées de manière responsable, elles permettent de réinterpréter les traditions, d'intégrer la durabilité et de maintenir le sens culturel.
Mots difficiles
- austro-slave — qui relie les cultures autrichienne et slave
- écologue — spécialiste des relations entre humains et nature
- biodynamique — méthode agricole respectant cycles naturelsbiodynamiques
- concilier — rendre compatibles des éléments différents
- intégrité — caractère entier et non altéré d'un produit
- fermentation — processus où des micro-organismes transforment aliments
- homogénéisation — uniformisation des saveurs ou des caractéristiques
Astuce : survolez, mettez le focus ou touchez les mots en surbrillance dans l’article pour voir des définitions rapides pendant que vous lisez ou écoutez.
Questions de discussion
- Comment la modernisation et la restauration rapide peuvent-elles éroder l'authenticité culinaire, selon le texte ? Donnez un exemple concret.
- Quelles valeurs universelles en gastronomie Ondrušek retient-il de ses voyages, et pourquoi sont-elles importantes pour les communautés locales ?
- Pensez-vous que l'intégration de la durabilité et de nouvelles techniques peut aider à préserver l'identité locale ? Expliquez votre point de vue avec des raisons.
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