Filip Ondrušek: cozinha, memória e sustentabilidade ^{CEFR B2}

Filip Ondrušek é um chef austro-eslavo de 29 anos que vive em São Paulo. Morou em diversos locais e já visitou mais de 30 países. Trabalhou como chef criativo em restaurantes com duas e três estrelas Michelin, entre eles Central (Peru), Koks (Ilhas Faroé), Amador (Áustria), Brae (Austrália), Narisawa (Japão), Azurmendi (Espanha), Alo (Canadá), Smyth (EUA) e Alto (Venezuela).

Segue os princípios do movimento Slow Food e da certificação Demeter, usando insumos biodinâmicos e sazonais. Seu objetivo é combinar técnica clássica com métodos tradicionais e criatividade contemporânea, sempre respeitando a integridade dos produtos. No outono de 2025 foi convidado como convidado honorário ao Traditional Cheese Festival da Bulgária.

Das viagens extrai valores universais: respeito pelos ingredientes, sazonalidade e o papel social da comida como portadora de memória e identidade. Observa técnicas de conservação que surgiram independentemente em várias regiões, como:

• fermentação
• cura e defumação
• conservas em vinagre e cozedura lenta

Sobre a Europa Central e Oriental, destaca hospitalidade, refeições fartas e convívio familiar. Afirma que a história nacional — guerras, migrações, regimes políticos e mudanças econômicas — deixa marcas culinárias claras, e que muitas receitas tradicionais nasceram da necessidade, usando raízes, alimentos fermentados, batatas e repolho. Avalia que o socialismo teve efeitos mistos: incentivou engenhosidade e redução do desperdício, mas também promoveu homogeneização de sabores. Defende que chefs contemporâneos preservem lições práticas e, ao mesmo tempo, revitalizem identidade e criatividade locais; a modernização e o fast food podem corroer a autenticidade, mas usados com responsabilidade permitem reinterpretar tradições e integrar sustentabilidade.