Ricercatori della Tufts University hanno ingegnerizzato Escherichia coli per convertire il glucosio in tagatosio, uno zucchero raro con potenziali benefici come dolcificante. Lo studio, pubblicato su Cell Reports Physical Science e rilanciato da Tufts e Futurity, presenta l'uso di un enzima recentemente scoperto per ottenere questa sintesi.
Il gruppo ha introdotto nei batteri la fosfatasi selettiva per galattosio-1-fosfato (Gal1P), proveniente da un organismo mucillaginoso, e ha espresso anche un'isomerasi dell'arabinosio. L'enzima Gal1P permette di ottenere galattosio direttamente dal glucosio; l'isomerasi completa la conversione in tagatosio. Secondo gli autori, questa inversione di una via naturale è l'innovazione chiave.
Il processo batterico fornisce tagatosio con rese fino al 95%, superiori alle rese convenzionali del 40-77%. Il tagatosio è dolce al 92% rispetto al saccarosio e ha circa il 60% di calorie in meno. La FDA lo ha classificato «generalmente riconosciuto come sicuro».
Poiché viene assorbito parzialmente nell'intestino tenue e fermentato nel colon, il tagatosio influenza molto meno glicemia e insulina; studi clinici mostrano aumenti molto bassi dopo l'assunzione. Ci sono inoltre evidenze che riduca la crescita di batteri orali cariogeni e possa avere effetti probiotici sulla flora orale e intestinale. Come dolcificante volumetrico può sostituire lo zucchero nelle ricette, mantenendo consistenza e capacità di doratura.
Parole difficili
- ingegnerizzare — modificare geneticamente organismi per uno scopoingegnerizzato
- fosfatasi — enzima che rimuove gruppi fosfato dalle molecole
- isomerasi — enzima che trasforma una molecola nella sua isomera
- resa — quantità ottenuta rispetto alla materia prima usatarese
- assorbire — entrare e passare nel flusso sanguigno o tessutiassorbito
- fermentare — subire trasformazione da microrganismi, spesso con gasfermentato
- cariogeno — che favorisce la formazione di carie dentalecariogeni
- dolcificante volumetrico — sostituto dello zucchero che mantiene volume e struttura
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Domande di discussione
- Quali vantaggi pratici elenca l'articolo riguardo all'uso del tagatosio come dolcificante?
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- In quali preparazioni culinarie potrebbe sostituire lo zucchero un dolcificante volumetrico come il tagatosio, e perché?
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