فيليب أوندروشِك: طاهٍ يربط الطعام بالهويةCEFR B1
٢٠ يناير ٢٠٢٦
مقتبس من Nevena Borisova, Global Voices • CC BY 3.0
صورة من Artem Beliaikin, Unsplash
فيليب أوندروشِك طاهٍ نمساوي-سلافي يقيم في ساو باولو وعمره 29 سنة. سافر إلى أكثر من ثلاثين دولة وعمل كشيف مبدع في مطاعم حاصلة على نجوم ميشلان. يتبع مبادئ Slow Food وDemeter، ويعتمد على مكونات موسمية وبيوديناميكية ويحاول المزج بين التقنية الكلاسيكية والطرق التقليدية مع حس إبداعي معاصر.
يرى فيليب أن الفن الطهوي يحمل ذاكرة وهوية اجتماعية. يذكر تقنيات حفظ مشتركة ظهرت في أماكن مختلفة في العالم، مثل التخمير والتمليح والتدخين والتخليل والطهي البطيء. كما يصف المطبخ النمساوي بأنه مركز على البنية والدقة والتقنية، بينما المطبخ السلافي يميل إلى الطبيعة والحدس والروابط العائلية.
يؤكد أن التاريخ الوطني — من حروب وهجرات وأنظمة سياسية وتغيرات اقتصادية — يترك أثراً على العادات الغذائية. ويشرح أن الاشتراكية تركت آثاراً مختلطة: شجعت على الترشيد لكن أدت إلى توحيد النكهات وفقدان التنوع الإقليمي. يعتقد أن الطهاة المعاصرين يجب أن يحفظوا دروس الماضي ويحيوا الهوية المحلية مع مراعاة الاستدامة.
كلمات صعبة
- بيوديناميكي — طريقة زراعية تعتمد على التوازن الطبيعيبيوديناميكية
- موسمي — يحدث أو يُنتَج في فصل معينموسمية
- تخمير — عملية تحويل الطعام بميكروبات لإنتاج نكهةالتخمير
- تمليح — إضافة الملح لحفظ الطعام أو نكهتهالتمليح
- ترشيد — تقليل الاستهلاك أو استخدام الموارد بشكل حكيمالترشيد
- توحيد — جعل النكهات متشابهة على نطاق واسعتوحيد النكهات
- استدامة — الحفاظ على الموارد للأجيال المقبلةالاستدامة
- هوية — صفات مشتركة تميز مجموعة أو منطقةهوية اجتماعية, الهوية المحلية
تلميح: مرّر المؤشر أو ركّز أو اضغط على الكلمات المظلَّلة داخل القصة لرؤية تعريفات سريعة أثناء القراءة أو الاستماع.
أسئلة للمناقشة
- هل تظن أن استخدام مكونات موسمية وبيوديناميكية مهم في بلدك؟ ولماذا؟
- ما تقنية حفظ من المذكورات في النص قد تجربها في مطبخك؟ ولماذا؟
- كيف يمكن للطهاة أن يحافظوا على الهوية المحلية وفي نفس الوقت يكونوا مستدامين؟
