فيليب أوندروشِك: طاهٍ يربط الطعام بالهويةCEFR B2
٢٠ يناير ٢٠٢٦
مقتبس من Nevena Borisova, Global Voices • CC BY 3.0
صورة من Artem Beliaikin, Unsplash
فيليب أوندروشِك طاهٍ نمساوي-سلافي يقيم في ساو باولو ويبلغ من العمر 29 عاماً. عمل كشيف مبدع في مطاعم حاصلة على نجمتين أو ثلاث نجوم ميشلان في بلدان متعددة، كما عمل في مؤسسات معروفة دولياً. يتبع مبادئ Slow Food وDemeter ويستخدم مكونات بيوديناميكية وموسمية، ويهدف إلى مزج التقنية الكلاسيكية مع الأساليب التقليدية والابتكار المعاصر مع احترام سلامة المكونات وسياقها الثقافي. كان ضيف شرف في مهرجان الجبن التقليدي في بلغاريا في خريف 2025.
يرى أوندروشِك أن للطهي قيمًا عالمية مثل احترام المكونات وموسمية الطعام ودور الغذاء كحامل للذاكرة والهوية. يذكر تقنيات حفظ راسخة في ثقافات مختلفة، ومنها:
- التخمير
- التمليح والتدخين
- التخليل والطهي البطيء
يوضح الفرق بين المطبخ النمساوي والسلافي: الأول يركّز على البنية والدقة والتقنية المتأثرة بتقاليد البلاط والحرف، والثاني أقرب إلى الطبيعة ويعتمد على الحدس والعائلة والمكونات المحلية التي نشأت من التوفر والذاكرة. بالنسبة لوسط وشرق أوروبا، يشير إلى كرم الضيافة والوجبات المشبعة والطعام المرتكز على الأسرة.
يتحدث أيضًا عن آثار الاشتراكية على الطعام باعتبارها مختلطة: ساهمت في الترشيد وتقليل الهدر، لكنها قلّلت التنوع وتوحّدت النكهات. يرى أن على الطهاة المعاصرين الاستفادة من الدروس العملية للماضي وإحياء الهوية المحلية والإبداع. التحديث والوجبات السريعة قد يقوّضان الأصالة، لكن عند استخدامهما بمسؤولية يمكن إعادة تفسير التقاليد ودمج مبادئ الاستدامة والمعنى الثقافي.
كلمات صعبة
- بيوديناميكية — طريقة زراعية تعتمد دورات طبيعية ومبادئ روحية
- موسمي — مرتبط بفصول السنة وتوافر المنتجموسمية
- تخمير — عملية تحويل الطعام بالخمائر والبكتيرياالتخمير
- تمليح — إضافة الملح لحفظ الطعام أو لتحسين طعمهالتمليح
- ترشيد — تخفيض الاستهلاك وتقليل الهدر في المواردالترشيد
- أصالة — الحالة التي تبقى فيها تقاليد قديمة حقيقيةالأصالة
- استدامة — حفظ الموارد لاستخدام طويل الأمدالاستدامة
- هوية — صفات تميّز مجموعة ثقافية أو شخصالهوية
تلميح: مرّر المؤشر أو ركّز أو اضغط على الكلمات المظلَّلة داخل القصة لرؤية تعريفات سريعة أثناء القراءة أو الاستماع.
أسئلة للمناقشة
- كيف يمكن للطهاة اليوم أن يوازنوا بين التحديث والحفاظ على الأصالة المحلية؟ اذكر أمثلة أو خطوات عملية.
- ما فوائد ومخاطر الاعتماد على مكونات موسمية وبيوديناميكية للمجتمع والبيئة؟
- هل تعتقد أن دروس الماضي مثل الترشيد وتقنيات الحفظ التقليدية مفيدة في مطبخ معاصر؟ لماذا؟
