Filip Ondrušek: Kết nối ẩm thực và ký ức dân tộc ^{CEFR B2}

Filip Ondrušek là đầu bếp gốc Áo-Slav, nhà sinh thái học và nhà hoạt động, hiện sống tại São Paulo. Ở tuổi 29, anh đã sống ở nhiều nơi và đến hơn 30 quốc gia trong hành trình nghề nghiệp. Anh từng làm bếp sáng tạo tại nhiều nhà hàng hai và ba sao Michelin, gồm Central (Peru), Koks (Quần đảo Faroe), Amador (Áo), Brae (Úc), Narisawa (Nhật Bản), Azurmendi (Tây Ban Nha), Alo (Canada), Smyth (Mỹ) và Alto (Venezuela).

Ondrušek tuân thủ nguyên tắc của Slow Food và Demeter, dùng nguyên liệu theo mùa và canh tác sinh động (biodynamic). Vào mùa thu 2025, anh là khách danh dự tại Lễ hội Phô mai Truyền thống của Bulgaria. Phương pháp của anh là hòa trộn kỹ thuật cổ điển với cách làm truyền thống và tư duy sáng tạo hiện đại, đồng thời giữ nguyên tính toàn vẹn của sản phẩm.

Anh mô tả ẩm thực Áo và Slavic như hai chiều bổ sung: ẩm thực Áo chú trọng cấu trúc, độ chính xác và kỹ thuật, xuất phát từ truyền thống triều đình và nghề thủ công; ẩm thực Slavic thiên về trực giác, gắn với gia đình và nguyên liệu địa phương, sinh ra từ tính sẵn có và ký ức. Ondrušek tìm cách nối liền sự chính xác với tính chân thực cảm xúc khi giải nghĩa lại món truyền thống theo cách hiện đại.

Anh chỉ ra rằng nhiều kỹ thuật bảo quản xuất hiện độc lập ở các vùng khác nhau, ví dụ:

• lên men
• ướp muối và xông khói
• ngâm chua và nấu chậm

Về Trung và Đông Âu, anh nhấn mạnh hiếu khách, bữa ăn đậm đà và văn hóa gia đình; nhiều công thức truyền thống ra đời từ nhu cầu, dùng củ quả, thực phẩm lên men, khoai tây và bắp cải. Về chủ nghĩa xã hội, anh đánh giá tác động lẫn lộn: khuyến khích tháo vát và giảm lãng phí nhưng cũng có thể dẫn tới hương vị đồng nhất và mất đa dạng vùng miền. Ondrušek cho rằng đầu bếp hiện đại nên giữ bài học thực tiễn, phục hồi bản sắc địa phương và sáng tạo có trách nhiệm để vừa bảo tồn ý nghĩa văn hóa, vừa hướng tới phát triển bền vững.