마리골드 꽃, 새로운 식물성 단백질 원천 가능성 ^{CEFR B2}

식물성 단백질에 대한 수요가 커지면서 조지아 대학교 주도의 연구팀은 흔히 볼 수 있는 마리골드 꽃잎에서 단백질을 추출해 다른 식물성 단백질과 비교하는 연구를 진행했다. 연구는 일반 마리골드인 Calendula officinalis에서 단백질을 분리해 분석했다.

연구진은 마리골드가 퀴노아와 비슷한 수준의 단백질을 함유하고 있음을 발견했다. 특히 마리골드 단백질 추출물은 병아리콩과 완두콩 유래 단백질보다 고온에서 더 안정적으로 유지되어, 베이킹 등 고온 조리 과정에서 유용할 가능성이 높다. 일부 단백질은 유화 성능을 개선해 샐러드 드레싱 같은 제품에서 재료를 잘 결합시키는 데 도움을 주었고, 특정 아미노산 조성은 감칠맛을 더할 잠재력이 있다.

단백질 외에도 꽃은 보습 및 항산화 성질을 지니며 섬유질 함량이 높고 칼슘, 칼륨, 철 같은 무기질이 상당량 포함되어 있다. 꽃잎은 날것으로 먹거나 조리해 쓰며 말린 마리골드는 차와 수프에 사용된다. 향은 시트러스풍에 타라곤과 비슷한 요소를 더해 가니시로 쓰기 좋다. 줄기와 잎은 쓰기 때문에 대부분 사람들은 꽃잎만 소비한다.

연구진은 모든 마리골드를 섭취해서는 안 된다고 경고했다. 맛이 좋고 위장에 문제를 일으키지 않는 것은 pot marigold로 불리는 Calendula 속과 Tagetes 속의 진정한 마리골드들이다. 연구 결과는 ACS Food Science & Technology에 실렸고, 추가 저자들은 조지아 대학교와 인도 공과대학 델리 소속이다.