Uno studio pubblicato su Future Foods ha valutato se la fermentazione con batteri lattici può rendere le alghe più accettabili negli alimenti comuni. I ricercatori hanno usato l'alga bruna Alaria esculenta e hanno preparato due prodotti spalmabili: un formaggio cremoso spalmabile e una crema al baobab. Hanno confrontato alghe non trattate, fermentate o acidificate, impiegandole nei prodotti a concentrazioni del 10% e del 15%.
I risultati sensoriali e di consistenza sono stati chiari: i prodotti con alga fermentata avevano un gusto più delicato, un odore meno marino e un profilo aromatico più fresco e bilanciato. Il formaggio con alga fermentata è apparso più cremoso e, allo stesso tempo, più fermo e stabile; i partecipanti lo hanno descritto come più «gommoso» e meno fluido.
In una prova di consumo il formaggio con alga fermentata ha ricevuto il punteggio più alto. Il professor Wender Bredie dell'Università di Copenhagen ha sottolineato che la fermentazione può essere un metodo promettente per sviluppare alimenti a base di alghe con buon sapore e alto valore nutrizionale.
Parole difficili
- fermentazione — Processo in cui microrganismi trasformano cibi
- batterio — Microrganismo piccolo che può fermentare alimentibatteri
- acidificare — Rendere un alimento più acido con un trattamentoacidificate
- consistenza — Come è la struttura o la durezza di un cibo
- sensoriale — Relativo a odore, gusto e percezionesensoriali
- profilo aromatico — Insieme di odori e sapori di un alimento
- cremoso — Con consistenza morbida e densa, facile da spalmare
- gommoso — Che ha una consistenza elastica o leggermente dura
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Domande di discussione
- Proveresti un formaggio con alga fermentata? Perché sì o perché no?
- Quali difficoltà pensi ci siano a inserire le alghe negli alimenti comuni?
- In che modo, secondo te, la fermentazione può aiutare a migliorare il gusto delle alghe?
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