Uno studio pubblicato su Future Foods ha esplorato se la fermentazione con batteri lattici può migliorare il sapore e la consistenza delle alghe in prodotti alimentari. I ricercatori hanno lavorato con l'alga bruna Alaria esculenta e hanno formulato due prodotti spalmabili: un formaggio cremoso spalmabile e una crema al baobab. Hanno confrontato tre trattamenti dell'alga — non trattata, fermentata e acidificata — e l'hanno impiegata nei prodotti a concentrazioni del 10% e del 15%.
I test sensoriali hanno mostrato differenze nette. Le alghe fermentate hanno ridotto le note marine intense, conferendo un gusto più delicato e un profilo aromatico più fresco e bilanciato, soprattutto nel formaggio spalmabile. Anche la consistenza è cambiata: il formaggio con alga fermentata è risultato più fermo e stabile, descritto dai partecipanti come più «gommoso» e meno fluido rispetto alle altre versioni.
In una prova di consumo con 160 partecipanti, il formaggio contenente alga fermentata ha ottenuto il punteggio medio più alto (7,2 su 9), contro 6,1 per la versione non trattata. Il professor Wender Bredie, co-direttore del progetto all'Università di Copenhagen, ha indicato la fermentazione come metodo promettente per sviluppare alimenti a base di alghe che uniscano buon sapore, valore nutrizionale e sostenibilità. Ha inoltre evidenziato l'importanza di informare i consumatori e la forza della collaborazione tra scienze sensoriali, microbiologia e ricerca sui consumatori.
Parole difficili
- fermentazione — processo in cui microrganismi trasformano alimenti e zuccheri
- batterio lattico — microrganismo usato per fermentare cibi e bevandebatteri lattici
- acidificare — rendere più acido un alimento con reazioni chimicheacidificata
- consistenza — come si percepisce la struttura e la compattezza di un alimento
- profilo aromatico — insieme di odori e sapori percepiti in un alimento
- sostenibilità — uso responsabile delle risorse per ridurre impatto ambientale
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Domande di discussione
- Ti convincerebbe a comprare un formaggio a base di alghe sapere che la fermentazione riduce il sapore marino? Perché sì o no?
- Quali informazioni ai consumatori ritieni importanti per accettare prodotti alimentari nuovi a base di alghe?
- In che modo, secondo te, la collaborazione tra scienze sensoriali, microbiologia e ricerca sui consumatori può migliorare prodotti alimentari?
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