Produire du tagatose avec des bactéries ^{CEFR B2}

Des chercheurs de l'université Tufts décrivent une production biosynthétique du tagatose en modifiant Escherichia coli pour convertir le glucose abondant en ce sucre rare. Ils ont inséré une phosphatase sélective de galactose-1-phosphate (Gal1P), découverte dans un myxomycète, et exprimé une isomérase de l'arabinose dans la bactérie. L'enzyme Gal1P facilite la production de galactose directement à partir du glucose, puis l'isomérase transforme le galactose en tagatose. Selon les auteurs, cette stratégie inverse une voie métabolique naturelle et permet la synthèse à partir du glucose plutôt que du galactose, matière première plus rare et coûteuse.

Le procédé bactérien peut produire du tagatose avec un rendement allant jusqu'à 95 %, supérieur aux rendements classiques de 40 à 77 %. Le tagatose a une douceur équivalente à 92 % du saccharose et environ 60 % de calories en moins. La FDA l'a désigné « generally recognized as safe ». Parce qu'il n'est que partiellement absorbé dans l'intestin grêle et que beaucoup est fermenté par les bactéries du côlon, son effet sur la glycémie et l'insuline est beaucoup plus faible que celui du sucre conventionnel; des essais cliniques ont montré de très faibles augmentations de la glycémie plasmatique ou de l'insuline après ingestion.

Des preuves indiquent aussi que le tagatose peut réduire la croissance de certaines bactéries buccales responsables des caries et pourrait avoir des effets probiotiques sur la flore orale et intestinale. En tant qu'édulcorant de masse, il peut remplacer le sucre dans les recettes, fournir une texture similaire et brunir comme le sucre de table. Les auteurs soulignent que la découverte et l'utilisation de l'enzyme Gal1P ont été l'innovation clé permettant cette production efficace.