Un estudio liderado por la Universidad de Georgia aisló proteínas de Calendula officinalis y comparó sus propiedades con las de otras proteínas vegetales. Los investigadores encontraron que la cantidad de proteína en las flores es similar a la de la quinua y que varios extractos proteicos de caléndula muestran mayor estabilidad térmica que las proteínas de garbanzo y guisante. Esa resistencia al calor podría facilitar su incorporación en productos de panadería y repostería.
Además de la estabilidad térmica, ciertas proteínas de caléndula mejoraron la emulsificación, lo que ayuda a ligar ingredientes en aderezos y salsas. La composición de aminoácidos de algunos compuestos podría aportar un matiz umami en formulaciones. Las flores también presentan propiedades hidratantes y antioxidantes, elevado contenido de fibra y cantidades importantes de calcio, potasio y hierro. Los pétalos se consumen crudos o cocidos y la caléndula seca se emplea en tés y sopas; su sabor se describe como ácido y cítrico, casi similar al estragón, mientras que tallos y hojas resultan amargos.
Los autores advierten que no todas las caléndulas son comestibles y señalan que las especies de Calendula (pot marigold) y las caléndulas del género Tagetes tienen buen sabor y no deberían causar molestias estomacales. Anand Mohan planteó que cada año se desechan miles de millones de dólares en flores y preguntó si no sería posible aprovecharlas como alimento: "Cada año se tiran miles de millones de dólares en flores. ¿Se imaginan si pudiéramos aprovechar esas flores y usarlas como alimento?" Fidele Benimana añadió que la investigación "pone de relieve el potencial no explotado de las flores comestibles como ingredientes". La investigación aparece en ACS Food Science & Technology y suma coautores de UGA y del Indian Institute of Technology-Delhi.
- Aplicaciones prácticas: repostería y panadería.
- Uso en aderezos por su capacidad de emulsificar.
- Consumo directo: crudo, cocido o en infusiones.
Palabras difíciles
- aislar — separar algo para estudiarlo o usarloaisló
- estabilidad térmica — capacidad de resistir cambios por calor
- emulsificación — proceso que mezcla líquidos que normalmente no se unen
- aminoácido — unidad básica de las proteínas en los alimentosaminoácidos
- umami — sabor sabroso e intenso, distinto de dulce
- antioxidante — sustancia que evita daño por oxidación en el cuerpoantioxidantes
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Preguntas de discusión
- ¿Qué beneficios y problemas podrían surgir si se aprovechasen las flores desechadas como ingrediente alimentario?
- Si las proteínas de caléndula se usan en panadería, ¿qué cambios prácticos esperas en los productos y en la industria?
- Antes de consumir flores, ¿qué precauciones recomendarías y por qué?
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