Investigadores publicaron en Future Foods un estudio sobre el uso de fermentación con bacterias lácticas para mejorar la aceptabilidad de las algas marinas en productos alimentarios. Trabajaron con la alga parda Alaria esculenta y desarrollaron dos untables —una crema de queso y un untable de baobab—, empleando algas sin tratar, fermentadas o acidificadas en concentraciones del 10% y 15%.
Las evaluaciones sensoriales mostraron que las algas fermentadas redujeron las notas marinas intensas y el olor “a puerto”, además de aportar un perfil de sabor más fresco y equilibrado. El profesor Wender Bredie, de la Universidad de Copenhague, destacó que la fermentación añadió una sensación más cremosa, especialmente en la crema de queso.
La fermentación también modificó la textura: la crema de queso con algas fermentadas resultó más firme y estable, y fue percibida como más masticable y menos líquida. En una prueba con 160 participantes, esa crema obtuvo la puntuación más alta (7.2 sobre 9 frente a 6.1 de la versión sin tratar), y la variedad fermentada mantuvo su popularidad incluso a concentraciones relativamente altas.
Bredie subrayó la importancia de combinar buen sabor con un ingrediente sostenible y funcional como las algas y de comunicar sus beneficios a los consumidores. La colaboración entre ciencia sensorial, microbiología e investigación de consumidores fue una fortaleza clave del proyecto. Fuente: Universidad de Copenhague.
Palabras difíciles
- fermentación — proceso en que microbios transforman alimentos
- bacteria láctica — microorganismo que produce ácido lácticobacterias lácticas
- aceptabilidad — grado en que consumidores valoran positivamente un producto
- untable — producto con textura cremosa para comer con panuntables
- acidificar — hacer más ácido un alimento o mezclaacidificadas
- evaluación sensorial — prueba que mide sabor y texturaevaluaciones sensoriales
- textura — cómo se siente un alimento al tocarlo
- microbiología — estudio de los microorganismos y su actividad
Consejo: pasa el cursor, enfoca o toca las palabras resaltadas en el artículo para ver definiciones rápidas mientras lees o escuchas.
Preguntas de discusión
- ¿Qué ventajas y desventajas ves en usar fermentación para introducir algas en productos alimentarios? Da ejemplos y razones.
- ¿Cómo crees que comunicar que las algas son sostenibles y funcionales puede influir en la decisión de compra de los consumidores?
- Piensa en otros alimentos o formatos donde la fermentación podría mejorar la aceptación de ingredientes poco comunes; ¿cuáles serían y por qué?
Artículos relacionados
Algoritmos que explican cómo el propano pasa a propileno
Investigadores de la University of Rochester desarrollan algoritmos que muestran las características atómicas en la conversión de propano a propileno. Los hallazgos explican el papel de fases metálicas y óxidas y tienen aplicaciones industriales.
Preocupación por los colorantes alimentarios sintéticos
Un experto ofrece nueva información sobre colorantes sintéticos como Red Dye 40 y Yellow 5, que la FDA quiere que las empresas eliminen. Hay inquietud por efectos en el neurodesarrollo infantil y por sustitutos con más azúcar y grasa.
