Филип Ондрушек: еда, традиции и история ^{CEFR B2}

Филип Ондрушек — австро‑славянский шеф‑повар и эколог, которому 29 лет. Он базируется в Сан‑Паулу, жил в разных местах и побывал более чем в 30 странах. В роли креативного шефа он работал в ресторанах с двумя и тремя звёздами Michelin, включая такие заведения как Central (Peru), Koks (Faroe Islands), Amador (Austria), Brae (Australia), Narisawa (Japan), Azurmendi (Spain), Alo (Canada), Smyth (USA) и Alto (Venezuela).

Ондрушек следует принципам Slow Food и Demeter, предпочитая биодинамические и сезонные ингредиенты. Осенью 2025 года он был почётным гостем болгарского фестиваля традиционных сыров. Он сочетает классическую технику с традиционными приёмами и современной креативностью, при этом уважает целостность продуктов и их память.

Шеф описывает австрийские и славянские традиции как взаимодополняющие: австрийская кухня выделяется вниманием к структуре, точности и технике, связанной с придворными и ремесленными обычаями; славянская кухня более интуитивна, тесно связана с семьёй и локальными продуктами, рецепты часто рождаются из доступности и воспоминаний. Он подчёркивает общие ценности гастрономии — уважение к продуктам, сезонность и социальную роль еды как носителя идентичности — и называет основные методы консервирования:

• ферментация
• вяление и копчение
• маринование и медленное приготовление

Относительно Центральной и Восточной Европы он отмечает гостеприимство, сытные блюда и семейный характер трапез. Ондрушек считает, что национальная история, войны, миграции и экономические перемены оставляют кулинарные следы. В оценке социализма он видит смешанные эффекты: бережливость и минимизация отходов, но и утрату регионального разнообразия. По его мнению, современным шефам важно сохранить полезные уроки прошлого, возрождать локальную идентичность и творчески подходить к традициям: модернизация и фастфуд могут размывать аутентичность, но при ответственном использовании способны переосмыслить традиции и внедрить принципы устойчивости.