자색 옥수수로 만드는 새로운 천연 식용 색소 ^{CEFR B2}

미주리 대학교 연구진이 인공 식품 색소를 대체할 천연 색소를 만들기 위해 특수 품종의 자색 옥수수를 활용하는 연구를 진행하고 있습니다. 적색 40호나 적색 3호와 같은 기존의 인공 색소는 석유 추출물로 제조되어 단순히 음식의 시각적 효과만을 위해 사용됩니다. 반면, 자색 옥수수 알갱이의 얇은 겉껍질인 과피에 풍부한 안토시아닌은 블루베리나 적양배추의 색을 내는 항산화 물질로, 염증 완화와 심장 건강 증진에 도움을 줄 수 있습니다.

그동안 식품 제조업체들은 천연 색소가 빛, 산소, 열에 노출될 때 쉽게 분해되어 제품 적용에 어려움을 겪어 왔습니다. 식품 가공 시 온도가 화씨 250도까지 상승할 수 있고, 제품은 매장 진열대에서 장기간 안정적으로 유지되어야 하기 때문입니다. 연구팀이 높은 가공 열 조건에서 자색 옥수수 색소를 실험한 결과, 다음과 같은 주요 성과를 얻었습니다.

• 한 시간이 지난 후에도 주요 색소 화합물의 약 75%가 파괴되지 않고 유지되었습니다.
• 식품 등급의 보호 물질로 색소를 코팅했을 때 일부 화합물의 유지율은 거의 97%까지 증가했습니다.
• 색소를 보관과 운반이 쉬운 안정적인 가루 형태로 변환하는 기술을 개발했습니다.
• 과일 주스와 스포츠음료 등 산성 음료에 적용한 결과, 7주의 냉장 보관 후에도 색상 손실이 거의 없었습니다.

미주리 연구진은 미국 농무부의 유전학 연구원과 협력하여 남미산 자색 옥수수와 현지 품종을 교잡하며 5년 동안 현지 환경에 맞게 적응시켜 왔습니다. 이 프로젝트는 소비자에게 더 건강한 재료를 제공하고 농업인의 수입 증대를 돕는 것을 목표로 하며, 연구 결과는 NPJ Science of Food에 게재되었습니다.