자색 옥수수로 만드는 새로운 천연 식용 색소 ^{CEFR B1}

미주리 대학교 연구진은 석유 추출물로 만드는 인공 식용 색소를 대체하기 위해 특수 품종의 자색 옥수수를 활용하고 있습니다. 자색 옥수수 알갱이의 얇은 겉껍질인 과피에는 안토시아닌이라는 천연 색소가 풍부하게 포함되어 있습니다. 이 항산화 물질은 염증을 줄이고 심장 건강을 개선하는 데 큰 도움을 줍니다.

식품 제조업체들은 천연 색소가 빛이나 산소, 열에 약해 쉽게 분해된다는 문제로 어려움을 겪어 왔습니다. 식품 가공 온도는 화씨 250도까지 올라갈 수 있는데, 연구팀의 실험 결과 높은 열 조건에서도 자색 옥수수 색소 화합물의 약 75%가 유지되었습니다. 연구진이 색소를 식품 등급의 보호 물질로 코팅하자 색소 유지율은 거의 97%까지 높아졌습니다.

이 기술을 통해 색소를 운반과 보관이 용이한 가루 형태로 만들 수 있게 되었습니다. 연구팀은 과일 주스나 스포츠음료 같은 산성 음료에 이 색소를 적용했으며, 7주 동안 냉장 보관을 한 후에도 색상 손실이 거의 없었습니다.

연구팀은 미국 농무부 연구원과 협력하여 자색 옥수수를 현지 재배 환경에 적응시키고 있습니다. 이번 프로젝트는 소비자에게 더 건강한 식품 재료를 제공하고, 지역 농업인의 생산과 수입을 확대하는 것을 목표로 합니다. 이 연구 결과는 NPJ Science of Food 학술지에 게재되었습니다.