Filip Ondrušek: cocina, tradición y sostenibilidadCEFR B2
20 ene 2026
Adaptado de Nevena Borisova, Global Voices • CC BY 3.0
Foto de Artem Beliaikin, Unsplash
Filip Ondrušek es un chef austriaco-eslavo de 29 años que vive en São Paulo, Brasil. Ha residido en muchos lugares y ha visitado más de 30 países. Ha trabajado como chef creativo en restaurantes con dos y tres estrellas Michelin, entre ellos Central (Perú), Koks (Islas Feroe), Amador (Austria), Brae (Australia), Narisawa (Japón), Azurmendi (España), Alo (Canadá), Smyth (Estados Unidos) y Alto (Venezuela). En otoño de 2025 fue invitado de honor al Traditional Cheese Festival de Bulgaria.
Sigue los principios de Slow Food y de Demeter y emplea ingredientes biodinámicos y de temporada. Busca tender un puente entre la técnica clásica —precisión, estructura y técnica— y la autenticidad emocional de las cocinas eslavas, más ligadas a la familia, la disponibilidad local y la memoria. Su propuesta combina método, tradición y creatividad moderna, respetando la integridad del producto.
De sus viajes identifica valores universales: respeto por los ingredientes, estacionalidad y la función social de la comida como portadora de memoria e identidad. Señala técnicas de conservación que surgieron en distintas regiones, como:
- fermentación
- curado y ahumado
- encurtido y cocción lenta
Sobre Europa Central y Oriental destaca la hospitalidad, las comidas contundentes y la centralidad de la familia. Sostiene que la historia nacional —guerras, migraciones, regímenes políticos y cambios económicos— deja huellas culinarias claras; muchas recetas nacieron de la necesidad y aprovechan tubérculos, alimentos fermentados, patata y col. Opina que el socialismo tuvo efectos mixtos: fomentó el aprovechamiento y redujo desperdicio, pero también homogeneizó sabores y redujo la diversidad regional. Cree que los cocineros contemporáneos deben conservar las lecciones prácticas del pasado y, al mismo tiempo, recuperar identidad local y creatividad; la modernización y la comida rápida pueden erosionar la autenticidad, pero usadas con responsabilidad permiten reinterpretar tradiciones, integrar sostenibilidad y mantener vivo el sentido cultural.
Palabras difíciles
- biodinámico — cultivado según prácticas agrícolas integrales y naturalesbiodinámicos
- estacionalidad — característica de usar alimentos según su estación
- fermentación — proceso donde microbios transforman alimentos
- curado — proceso de conservación con sal o tiempo
- ahumado — dar sabor usando humo de madera
- encurtido — conservar alimentos en vinagre o salmuera
- integridad — estado completo y sin alteraciones del producto
- homogeneizar — hacer más parecidos los sabores o productoshomogeneizó
- socialismo — sistema político y económico basado en propiedad pública
Consejo: pasa el cursor, enfoca o toca las palabras resaltadas en el artículo para ver definiciones rápidas mientras lees o escuchas.
Preguntas de discusión
- ¿Cómo pueden los chefs contemporáneos conservar la identidad local sin renunciar a la creatividad y la modernización?
- ¿Qué ventajas y qué riesgos ves en usar ingredientes biodinámicos y de temporada en un restaurante?
- ¿Qué técnicas tradicionales de conservación (por ejemplo fermentación o curado) se usan en tu país y por qué crees que perduran?
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