Fermentierter Seetang macht Frischkäse und Aufstrich milder ^{CEFR B2}

Eine Studie in der Fachzeitschrift Future Foods prüfte, ob die Fermentation mit Milchsäurebakterien Seetangprodukte geschmacklich und strukturell verbessert. Als Material verwendeten die Forschenden den braunen Seetang Alaria esculenta und entwickelten zwei streichfähige Produkte: einen Frischkäse und einen Baobab-Aufstrich. Vergleichsweisen lagen Proben mit unbehandeltem, fermentiertem und acidifiziertem Seetang zugrunde; in den Rezepturen wurden Seetanganteile von 10% und 15% eingesetzt.

Die sensorischen und texturalen Befunde waren deutlich: Fermentierter Seetang reduzierte starke marine Noten, führte zu einem milderen, frischeren und ausgewogeneren Aromaprofil und verlieh dem Frischkäse eine cremigere Geschmacksnote. Auch die Textur profitierte: Der Frischkäse mit fermentiertem Seetang war fester und stabiler und wurde als bissfester und weniger flüssig beschrieben als die Versionen mit unbehandeltem oder acidifiziertem Seetang.

In einem Konsumententest mit 160 Teilnehmenden erzielte der fermentierte Frischkäse die höchste Bewertung (Durchschnitt 7,2 von 9), die unbehandelte Variante erreichte 6,1 Punkte. Bredie betonte, dass die fermentierte Version selbst bei einer vergleichsweise hohen Seetangkonzentration von 10% beliebter blieb. Viele Teilnehmende kannten die gesundheitlichen Vorteile der Fermentation nicht, zeigten aber Interesse an schmackhaften Produkten unabhängig vom Fermentationsstatus.

Die Studie stellt Fermentation als vielversprechende Methode dar, um schmackhafte und nährstoffreiche Seetang-basierte Lebensmittel zu entwickeln. Bredie hob außerdem die interdisziplinäre Zusammenarbeit von Sensorikwissenschaft, Mikrobiologie und Verbraucherforschung sowie die Verbindung von gutem Geschmack mit einer nachhaltigen, funktionalen Zutat hervor. Quelle: University of Copenhagen.