Исследование, опубликованное в журнале Future Foods, проверяло, как ферментация молочнокислыми бактериями влияет на вкусовые и текстурные свойства бурой водоросли Alaria esculenta в пищевых продуктах. Учёные приготовили два намазываемых продукта — крем-сыр и спред с баобабом — и сравнили три состояния водоросли: необработанную, ферментированную и подкисленную при добавлении в рецептуру в 10% и 15%.
Сенсорные и текстурные испытания показали, что ферментация уменьшила выраженные морские ноты и придала продуктам более мягкий, свежий и сбалансированный букет. Профессор Вендер Бреди отметил, что ферментация особенно изменила текстуру крем-сыра: он стал более плотным, стабильным и «жевательным», меньше растекался.
В потребительской дегустации с участием 160 человек крем-сыр с ферментированной водорослью получил среднюю оценку 7.2 из 9, тогда как необработанная версия набрала 6.1. Авторы считают ферментацию перспективным способом создания вкусных и питательных продуктов на основе водорослей и подчёркивают важность информирования потребителей и междисциплинарного сотрудничества. Источник: Университет Копенгагена.
Сложные слова
- ферментация — процесс изменения пищи с помощью микроорганизмов
- молочнокислый — относящийся к молочной кислоте и её бактерияммолочнокислыми
- сенсорный — связанный с вкусовыми и обонятельными ощущениямиСенсорные
- текстура — характер и плотность структуры продукта во ртутекстуру
- дегустация — слепая или открытая проба продукта для оценки вкусадегустации
- междисциплинарный — включающий специалистов из разных научных областеймеждисциплинарного
- информирование — сообщение важной информации для потребителейинформирования
Подсказка: наведите, сфокусируйтесь или нажмите на выделенные слова, чтобы увидеть краткие определения прямо во время чтения или прослушивания.
Вопросы для обсуждения
- Попробовали бы вы продукт с водорослями, если бы он был приготовлен с помощью ферментации? Почему да или почему нет?
- Как, по вашему мнению, можно информировать потребителей о новых продуктах из водорослей, чтобы им было проще их попробовать?
- Почему, на ваш взгляд, важно междисциплинарное сотрудничество при создании новых пищевых продуктов?
Похожие статьи
Биомаркеры старения у собак похожи на человеческие
Исследование Dog Aging Project показало, что биологические сигналы, связанные с продолжительностью жизни у людей, встречаются и у собак. Учёные проанализировали кровь животных и сравнили результаты с крупными исследованиями людей.
