Ферментация делает водоросли вкуснее ^{CEFR B1}

Исследование, опубликованное в журнале Future Foods, проверяло, как ферментация молочнокислыми бактериями влияет на вкусовые и текстурные свойства бурой водоросли Alaria esculenta в пищевых продуктах. Учёные приготовили два намазываемых продукта — крем-сыр и спред с баобабом — и сравнили три состояния водоросли: необработанную, ферментированную и подкисленную при добавлении в рецептуру в 10% и 15%.

Сенсорные и текстурные испытания показали, что ферментация уменьшила выраженные морские ноты и придала продуктам более мягкий, свежий и сбалансированный букет. Профессор Вендер Бреди отметил, что ферментация особенно изменила текстуру крем-сыра: он стал более плотным, стабильным и «жевательным», меньше растекался.

В потребительской дегустации с участием 160 человек крем-сыр с ферментированной водорослью получил среднюю оценку 7.2 из 9, тогда как необработанная версия набрала 6.1. Авторы считают ферментацию перспективным способом создания вкусных и питательных продуктов на основе водорослей и подчёркивают важность информирования потребителей и междисциплинарного сотрудничества. Источник: Университет Копенгагена.