В исследовании, опубликованном в журнале Future Foods, проверяли, может ли ферментация с участием молочнокислых бактерий сделать бурую водоросль Alaria esculenta более приемлемой для потребителей. Учёные приготовили два намазываемых продукта — крем-сыр и спред с баобабом — и включили водоросль в рецептуру в трёх состояниях: необработанную, ферментированную и подкисленную; сравнение велось при добавлении в 10% и 15%.
Сенсорные и текстурные испытания дали однозначный результат: продукты с ферментированной водорослью имели более мягкий вкус, менее напоминающий запах гавани, и более свежий, сбалансированный букет. Ферментация также изменила консистенцию — крем-сыр стал более плотным и стабильным; участники описывали его как более «жевательный» и менее растекающийся, чем версии на основе необработанной или подкисленной водоросли.
- Ферментация снижает выраженные морские ноты;
- вкус становится мягче и свежее;
- текстура крем-сыра плотнее и стабильнее.
В потребительском тесте с 160 участниками ферментированный крем-сыр получил среднюю оценку 7.2 из 9, против 6.1 у необработанной версии; при этом ферментированная версия оставалась популярной даже при 10% добавке водоросли. Авторы рассматривают ферментацию как перспективный путь для создания устойчивых и функциональных продуктов и подчёркивают необходимость информирования потребителей о преимуществах, а также важность сотрудничества сенсорной науки, микробиологии и исследований потребителей. Источник: Университет Копенгагена.
Сложные слова
- ферментация — процесс превращения веществ с помощью микроорганизмов
- молочнокислая бактерия — микроорганизмы, превращающие сахара в молочную кислотумолочнокислых бактерий
- сенсорный — относящийся к восприятию вкуса и запахаСенсорные
- консистенция — характер и плотность текстуры продуктаконсистенцию
- рецептура — состав и способ приготовления блюда или продуктарецептуру
- устойчивый — такой, что сохраняется долго, не исчезаетустойчивых
- функциональный — обладающий полезными для здоровья свойствамифункциональных
- микробиология — наука о микроорганизмах и их ролимикробиологии
- подкисленный — сделанный более кислым, с добавлением кислотыподкисленную
Подсказка: наведите, сфокусируйтесь или нажмите на выделенные слова, чтобы увидеть краткие определения прямо во время чтения или прослушивания.
Вопросы для обсуждения
- Почему ферментация может сделать морские продукты более приемлемыми для потребителей? Приведите несколько причин.
- Какие сложности могут возникнуть при информировании потребителей о преимуществах продуктов с ферментированной водорослью?
- Какое значение, по вашему мнению, имеет сотрудничество сенсорной науки и микробиологии при разработке новых пищевых продуктов?
Похожие статьи
Адаптация в Африке: местные сообщества в центре
Исследование призывает делать адаптацию к климату центром планирования в Африке. Авторы говорят, что решения должны возглавлять местные сообщества, быть скоординированными и учитывать традиционные знания, а также требовать участия частного сектора.
Как в мозге устанавливают время: роль супрахиазматического ядра
Учёные разработали инструмент MITE, чтобы изучить, как клетки супрахиазматического ядра (SCN) обмениваются сигналами. Они нашли небольшую группу высокосвязанных «хаб»-клеток, которые критически важны для синхронизации биологических часов.