Een onderzoek gepubliceerd in Future Foods onderzocht of fermentatie met melkzuurbacteriën de acceptatie van bruin zeewier (Alaria esculenta) kan verbeteren. De onderzoekers maakten twee smeerbare producten — roomkaas en een baobab‑spread — en vergeleken onbewerkt, gefermenteerd en gezuurd zeewier. In de producten werden concentraties van 10% en 15% gebruikt om effecten op smaak en textuur te meten.
De sensorische analyse toonde duidelijke verbeteringen bij de gefermenteerde varianten: een mildere smaak, minder 'havenachtige' geur en een frisser, evenwichtiger smaakprofiel. Professor Wender Bredie van de University of Copenhagen meldde dat fermentatie de sterke mariene tonen verminderde en dat de gefermenteerde roomkaas een romiger, frisser mondgevoel gaf. Fermentatie beïnvloedde ook de textuur; de roomkaas werd steviger, stabieler en meer kauwbaar.
In een consumententest met 160 deelnemers scoorde de roomkaas met gefermenteerd zeewier gemiddeld 7,2 van de 9 punten, tegenover 6,1 voor de onbewerkte versie. De studie benadrukt fermentatie als veelbelovend voor het ontwikkelen van smaakvolle, voedzame en duurzame zeewierproducten. Bredie wees op het belang van smaakcombinatie met een functioneel ingrediënt en op het informeren van consumenten. De interdisciplinaire samenwerking tussen sensorische wetenschap, microbiologie en consumentenonderzoek werd als een belangrijke kracht van het project genoemd.
- Producten: roomkaas en baobab‑spread
- Belangrijk resultaat: mildere smaak, betere textuur
- Consumentenscore: 7,2 versus 6,1
Moeilijke woorden
- fermentatie — proces waarbij micro-organismen voedsel veranderen
- melkzuurbacterie — een bacterie die suikers omzet tot melkzuurmelkzuurbacteriën
- sensorisch — betrekking op proeven en zintuiglijke waarnemingsensorische
- zeewier — eetbare algen die in zee groeien
- textuur — hoe iets aanvoelt in de mond
- consumententest — onderzoek waarbij consumenten producten beoordelen
- romig — met een zachte, vette structuurromiger
Tip: beweeg de muisaanwijzer over gemarkeerde woorden in het artikel, of tik erop om snelle definities te zien terwijl je leest of luistert.
Discussievragen
- Waarom noemt de studie fermentatie veelbelovend voor zeewierproducten?
- Welke informatie zouden producenten aan consumenten moeten geven en waarom is dat belangrijk?
- Hoe kan de samenwerking tussen sensorische wetenschap, microbiologie en consumentenonderzoek het product verbeteren?
Gerelateerde artikelen
Nieuw molecuul slaat zonlicht op en geeft het vrij als warmte
Chemici van UC Santa Barbara ontwikkelden een aangepast organisch molecuul (pyrimidone) dat zonlicht opslaat in chemische bindingen en op verzoek warmte afgeeft. Het materiaal is herbruikbaar, lost op in water en kan water verwarmen.
Nieuwe methode maakt tagatose uit glucose
Onderzoekers ontwikkelden een manier om tagatose, een zeldzame suiker met suikerachtige smaak en minder calorieën, biosynthetisch te maken uit glucose. De aanpak gebruikt aangepaste bacteriën en een nieuw enzym en levert hogere opbrengsten dan eerdere methoden.
Pakistaanse rechtbanken en klimaatrecht
Pakistaanse rechters erkennen steeds vaker het grondwettelijke recht op een gezonde leefomgeving. Ondanks uitspraken en de toevoeging van artikel 9A blijven structurele, procedurele en financiële obstakels de toepasbaarheid van klimaatrecht beperken.
Ontbossing vergroot lokale hitte en sterfte
Onderzoek in Nature Climate Change toont dat bosverlies in 2001–2020 lokale temperaturen verhoogde. Ongeveer 345 miljoen mensen werden blootgesteld en dat leidde naar schatting tot 28.000 hittegerelateerde doden per jaar, vooral in tropische regio's.