Een studie in Future Foods onderzocht fermentatie met melkzuurbacteriën op het bruine zeewier Alaria esculenta. Onderzoekers maakten twee smeerbare producten: roomkaas en een spread op basis van baobab. Ze vergeleken zeewier dat onbewerkt, gefermenteerd of gezuurd was, en gebruikten zeewierconcentraties van 10% en 15% in de producten.
Sensorische testen lieten duidelijke verschillen zien. Gefermenteerd zeewier gaf een mildere smaak, minder mariene of 'havenachtige' geur en een frisser, meer gebalanceerd smaakprofiel. Professor Wender Bredie (University of Copenhagen) zei dat fermentatie vooral bij de roomkaas voor een romiger en frisser mondgevoel zorgde.
De textuur veranderde ook: roomkaas met gefermenteerd zeewier werd steviger en meer kauwbaar. In een consumententest met 160 deelnemers kreeg de gefermenteerde roomkaas gemiddeld 7,2 van de 9 punten, tegenover 6,1 voor de onbewerkte versie. De studie presenteert fermentatie als een veelbelovende methode om smakelijke en voedzame zeewierproducten te ontwikkelen.
Moeilijke woorden
- fermentatie — proces waarbij microben voedsel veranderen
- melkzuurbacterie — bacterie die suikers omzet in melkzuurmelkzuurbacteriën
- roomkaas — zachte, smeerbare kaas met veel vet
- fermenteren — voedsel door bacteriën of gisten laten veranderengefermenteerd
- smaakprofiel — beschrijving van verschillende smaken en aroma's
- marien — dat betrekking heeft op de zeemariene
- textuur — hoe iets aanvoelt; structuur van een product
Tip: beweeg de muisaanwijzer over gemarkeerde woorden in het artikel, of tik erop om snelle definities te zien terwijl je leest of luistert.
Discussievragen
- Zou je een product met gefermenteerd zeewier proberen? Waarom wel of niet?
- Welke voordelen van fermentatie noemen de onderzoekers in het artikel?
- Hoe kunnen producenten deze resultaten gebruiken bij nieuwe zeewierproducten?
Gerelateerde artikelen
Kunstmatige beverdammen helpen water en natuur
Onderzoekers vinden dat kunstmatige beverdammen, ook bevermimiek genoemd, verschillende voordelen voor waterlopen en soorten kunnen geven. Een review van 161 studies laat positieve effecten zien, maar onderzoekers vragen meer onderzoek en samenwerkingen.
Hoe wortels zich aanpassen aan verdichte bodem
Onderzoekers verklaren hoe wortels zwellen en hun buitenste laag versterken om door verdichte bodem te drukken. Ze vonden dat een specifiek eiwit (een transcriptiefactor) wortels helpt en rapporteerden de resultaten in het tijdschrift Nature.
China en voedselverspilling: van bord tot productie
China heeft een groot duurzaamheidsprobleem door hoe voedsel wordt geproduceerd en gegeten. Veel eten wordt weggegooid bij banketten en thuis; campagnes en een wet proberen verspilling te verminderen, maar ook productieverliezen zijn groot.
Indonesië wil profiteren van Chinese durianvraag
China koopt veel durians en dat verandert de toeleveringsketens in Zuidoost-Azië. Indonesië zoekt Chinese investeringen en hoopt dat een handelsakkoord later dit jaar export van hele durians naar China mogelijk maakt, maar er zijn ook milieuzorgen.