Een studie in Future Foods onderzocht fermentatie met melkzuurbacteriën op het bruine zeewier Alaria esculenta. Onderzoekers maakten twee smeerbare producten: roomkaas en een spread op basis van baobab. Ze vergeleken zeewier dat onbewerkt, gefermenteerd of gezuurd was, en gebruikten zeewierconcentraties van 10% en 15% in de producten.
Sensorische testen lieten duidelijke verschillen zien. Gefermenteerd zeewier gaf een mildere smaak, minder mariene of 'havenachtige' geur en een frisser, meer gebalanceerd smaakprofiel. Professor Wender Bredie (University of Copenhagen) zei dat fermentatie vooral bij de roomkaas voor een romiger en frisser mondgevoel zorgde.
De textuur veranderde ook: roomkaas met gefermenteerd zeewier werd steviger en meer kauwbaar. In een consumententest met 160 deelnemers kreeg de gefermenteerde roomkaas gemiddeld 7,2 van de 9 punten, tegenover 6,1 voor de onbewerkte versie. De studie presenteert fermentatie als een veelbelovende methode om smakelijke en voedzame zeewierproducten te ontwikkelen.
Moeilijke woorden
- fermentatie — proces waarbij microben voedsel veranderen
- melkzuurbacterie — bacterie die suikers omzet in melkzuurmelkzuurbacteriën
- roomkaas — zachte, smeerbare kaas met veel vet
- fermenteren — voedsel door bacteriën of gisten laten veranderengefermenteerd
- smaakprofiel — beschrijving van verschillende smaken en aroma's
- marien — dat betrekking heeft op de zeemariene
- textuur — hoe iets aanvoelt; structuur van een product
Tip: beweeg de muisaanwijzer over gemarkeerde woorden in het artikel, of tik erop om snelle definities te zien terwijl je leest of luistert.
Discussievragen
- Zou je een product met gefermenteerd zeewier proberen? Waarom wel of niet?
- Welke voordelen van fermentatie noemen de onderzoekers in het artikel?
- Hoe kunnen producenten deze resultaten gebruiken bij nieuwe zeewierproducten?
Gerelateerde artikelen
Kleine groep neuronen regelt de lichaamsklok
Onderzoekers maakten een nieuw rekeninstrument om verbindingen in de suprachiasmatische kern (SCN) te ontleden. Ze vonden dat een kleine groep sterke hub-cellen essentieel is voor synchronisatie van de lichaamsklok en voor mogelijke behandelingen.
Tijd van behandeling beïnvloedt reactie van glioblastoom op chemotherapie
Nieuw onderzoek toont aan dat het tijdstip van behandeling kan veranderen hoe glioblastoom reageert op temozolomide. MGMT-activiteit en methylatie wisselen door de dag; onderzoekers stellen chronodiagnostiek en chronotherapie voor.
Hoe UV-licht de chemie van ijs verandert
Wetenschappers bestudeerden met kwantummechanische simulaties hoe ultraviolette (UV) straling de chemie van ijs beïnvloedt. De resultaten verklaren oude waarnemingen en kunnen helpen bij voorspellingen over gasuitstoot uit ontdooiende permafrost.