オーストリア系スラヴの料理人 フィリップ・オンドルシェク ^{CEFR B2}

フィリップ・オンドルシェクはオーストリア系スラヴの料理人であり、エコロジストかつ活動家として食と国の歴史を結び付ける仕事をしています。現在29歳でサンパウロを拠点にし、30か国以上を訪れた経験を持ちます。二つ星・三つ星の複数のレストランでクリエイティブシェフを務めてきました。

彼の勤務歴は幅広く、Central（ペルー）、Koks（フェロー諸島）、Amador（オーストリア）、Brae（オーストラリア）、Narisawa（日本）、Azurmendi（スペイン）、Alo（カナダ）、Smyth（アメリカ）、Alto（ベネズエラ）といった店名が挙げられます。Slow FoodとDemeterの理念に従い、バイオダイナミックで季節の食材を重視します。古典技法と伝統を現代的な創造性で再解釈し、素材の完全性を尊重する調理を目指しています。

彼はオーストリアの宮廷的で技術重視の伝統と、スラヴの家族中心で直感的な伝統を相補的だと説明します。旅の経験から素材への敬意や季節性、食が記憶やアイデンティティを伝える社会的役割を普遍的な価値として見出しています。

保存技術としては次のような手法が独立して世界各地に現れたと挙げています：

• 発酵
• 塩漬けと燻製
• 漬物と長時間の煮込み

社会主義時代については功罪が混在すると述べ、創意工夫や廃棄の少なさを促進した一方で風味の均質化や地域的多様性の喪失も指摘します。現代の料理人はその教訓を守りつつ、地域のアイデンティティと創造性を復興させ、持続可能性を統合することが重要だと考えています。2025年秋にはブルガリアの伝統的チーズ祭に名誉招待客として参加しました。