Filip Ondrušek: cibo, tradizione e sostenibilitàCEFR B2
20 gen 2026
Adattato da Nevena Borisova, Global Voices • CC BY 3.0
Foto di Artem Beliaikin, Unsplash
Filip Ondrušek è uno chef austriaco-slavo, ecologo e attivista che collega il cibo alla storia nazionale. Ha 29 anni, vive a São Paulo e ha abitato in molti luoghi, oltre ad aver visitato oltre 30 paesi. Nella sua carriera ha lavorato come chef creativo in ristoranti con due e tre stelle Michelin, tra cui Central (Perù), Koks (Isole Faroe), Amador (Austria), Brae (Australia), Narisawa (Giappone), Azurmendi (Spagna), Alo (Canada), Smyth (Stati Uniti) e Alto (Venezuela).
Seguace dei principi di Slow Food e Demeter, impiega ingredienti biodinamici e prodotti stagionali. Nell'autunno 2025 è stato ospite d'onore al Festival Tradizionale del Formaggio in Bulgaria. Vuole fondere la tecnica classica con metodi tradizionali e creatività moderna, rispettando l'integrità dei prodotti e cercando di connettere precisione tecnica e autenticità emotiva nelle reinterpretazioni dei piatti tradizionali.
Individua valori universali in gastronomia: rispetto per gli ingredienti, stagionalità e il ruolo sociale del cibo come portatore di memoria e identità. Osserva tecniche di conservazione che appaiono indipendentemente nel mondo, come fermentazione, stagionatura e affumicatura, sottaceto e cottura lenta:
- fermentazione
- stagionatura e affumicatura
- sottaceto e cottura lenta
Rimane convinto che la storia nazionale — guerre, migrazioni, regimi politici e cambiamenti economici — lasci tracce culinarie. Sull'esperienza del socialismo osserva effetti ambivalenti: ha promosso ingegno e ridotto sprechi, ma ha anche normalizzato i sapori e diminuito la diversità regionale. Ritiene che gli chef contemporanei debbano conservare le lezioni pratiche, recuperare l'identità locale e usare la modernizzazione in modo responsabile per integrare sostenibilità e mantenere vivo il significato culturale del cibo.
Parole difficili
- ecologo — Studioso che studia gli ecosistemi e ambiente
- attivista — Persona che partecipa attivamente a cause sociali
- biodinamico — Metodo di coltivazione che rispetta ritmi naturalibiodinamici
- stagionalità — Caratteristica di un prodotto legata alla stagione
- integrità — Condizione di un alimento integro e non alterato
- fermentazione — Processo che trasforma alimenti con microrganismi
- affumicatura — Azione di conservare o aromatizzare con fumo
- migrazione — Spostamento di persone tra paesi o regionimigrazioni
Suggerimento: passa il mouse o tocca le parole evidenziate nell’articolo per vedere definizioni rapide mentre leggi o ascolti.
Domande di discussione
- In che modo gli chef possono recuperare l'identità locale senza rinunciare a innovazione e tecnica moderna?
- Quali vantaggi e svantaggi possono avere l'uso di ingredienti biodinamici e la stagionalità per la sostenibilità alimentare?
- Puoi fare esempi di come migrazioni, guerre o cambiamenti economici possano lasciare tracce nella cucina di un luogo?
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