Filip Ondrušek: cibo, tradizione e sostenibilità ^{CEFR B2}

Filip Ondrušek è uno chef austriaco-slavo, ecologo e attivista che collega il cibo alla storia nazionale. Ha 29 anni, vive a São Paulo e ha abitato in molti luoghi, oltre ad aver visitato oltre 30 paesi. Nella sua carriera ha lavorato come chef creativo in ristoranti con due e tre stelle Michelin, tra cui Central (Perù), Koks (Isole Faroe), Amador (Austria), Brae (Australia), Narisawa (Giappone), Azurmendi (Spagna), Alo (Canada), Smyth (Stati Uniti) e Alto (Venezuela).

Seguace dei principi di Slow Food e Demeter, impiega ingredienti biodinamici e prodotti stagionali. Nell'autunno 2025 è stato ospite d'onore al Festival Tradizionale del Formaggio in Bulgaria. Vuole fondere la tecnica classica con metodi tradizionali e creatività moderna, rispettando l'integrità dei prodotti e cercando di connettere precisione tecnica e autenticità emotiva nelle reinterpretazioni dei piatti tradizionali.

Individua valori universali in gastronomia: rispetto per gli ingredienti, stagionalità e il ruolo sociale del cibo come portatore di memoria e identità. Osserva tecniche di conservazione che appaiono indipendentemente nel mondo, come fermentazione, stagionatura e affumicatura, sottaceto e cottura lenta:

• fermentazione
• stagionatura e affumicatura
• sottaceto e cottura lenta

Rimane convinto che la storia nazionale — guerre, migrazioni, regimi politici e cambiamenti economici — lasci tracce culinarie. Sull'esperienza del socialismo osserva effetti ambivalenti: ha promosso ingegno e ridotto sprechi, ma ha anche normalizzato i sapori e diminuito la diversità regionale. Ritiene che gli chef contemporanei debbano conservare le lezioni pratiche, recuperare l'identità locale e usare la modernizzazione in modo responsabile per integrare sostenibilità e mantenere vivo il significato culturale del cibo.