Une étude publiée dans Future Foods a évalué si la fermentation par des bactéries lactiques améliore l'acceptation de l'algue Alaria esculenta dans des aliments quotidiens. Les chercheurs ont préparé deux tartinables — un fromage à tartiner et une tartinade au baobab — et ont comparé trois traitements : algue non traitée, fermentée ou acidifiée, à 10% et 15%.
Les analyses sensorielles ont montré que la fermentation réduisait les notes marines prononcées et donnait un goût plus doux, une odeur moins « portuaire » et un profil aromatique plus frais. Le professeur Wender Bredie a précisé que la version fermentée apportait aussi une impression plus crémeuse, surtout dans le fromage à tartiner.
La fermentation a modifié la texture : le fromage contenant de l'algue fermentée était plus ferme, plus stable et perçu comme plus « mâcheux ». Dans un test de 160 participants, le fromage fermenté a obtenu une note moyenne de 7,2 sur 9, contre 6,1 pour la version non traitée.
Les auteurs présentent la fermentation comme une méthode prometteuse pour créer des aliments d'algues savoureux et nutritifs et soulignent l'importance d'informer les consommateurs.
Mots difficiles
- fermentation — processus par lequel des micro-organismes transforment un aliment
- bactérie — micro-organisme qui aide à la fermentation des alimentsbactéries lactiques
- acceptation — action d'accepter ou d'adopter un produit
- tartinable — aliment que l'on peut étaler sur du paintartinables
- acidifier — rendre un aliment plus acideacidifiée
- aromatique — ensemble des odeurs et des saveurs perçues
- texture — sensation en bouche liée à la consistance d'un aliment
- crémeux — qui a une texture douce et onctueusecrémeuse
Astuce : survolez, mettez le focus ou touchez les mots en surbrillance dans l’article pour voir des définitions rapides pendant que vous lisez ou écoutez.
Questions de discussion
- Seriez-vous prêt à goûter un produit à base d'algues fermentées ? Pourquoi ou pourquoi pas ?
- Comment informeriez-vous les consommateurs pour qu'ils acceptent mieux les aliments d'algues ?
- Pensez-vous que la fermentation pourrait améliorer d'autres aliments que vous n'aimez pas ? Donnez un exemple.
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