Une étude parue dans Future Foods a testé la fermentation par des bactéries lactiques pour rendre l'algue brune Alaria esculenta plus acceptable dans des produits alimentaires. Les chercheurs ont créé deux tartinables — un fromage à tartiner et une tartinade au baobab — et ont comparé trois traitements de l'algue : non traitée, fermentée et acidifiée, à des concentrations de 10% et 15%.
Les évaluations sensorielles et gustatives ont été claires : la fermentation atténuait les arômes marins prononcés et apportait un goût plus doux, une odeur moins « portuaire » et un profil aromatique plus frais et équilibré. Le professeur Wender Bredie (Université de Copenhague) a expliqué que la fermentation donnait une impression plus crémeuse, particulièrement dans le fromage à tartiner.
La transformation affectait aussi la texture. Le fromage contenant de l'algue fermentée était plus ferme, plus stable et décrit comme plus « mâcheux » et moins liquide que les versions avec algue non traitée ou acidifiée. Dans un test de dégustation auprès de 160 participants, la version fermentée du fromage a obtenu la meilleure note moyenne, 7,2 sur 9, contre 6,1 pour la version non traitée, et est restée plus appréciée même à une concentration d'algue relativement élevée (10%).
Les auteurs présentent la fermentation comme une voie prometteuse pour développer des produits d'algues savoureux et nutritifs. Ils insistent sur la valeur d'allier goût plaisant et ingrédient durable, ainsi que sur l'importance d'informer les consommateurs. Le projet met en avant la collaboration entre science sensorielle, microbiologie et recherche sur les consommateurs.
- Publication : Future Foods
- Source : Université de Copenhague
- Auteur cité : Wender Bredie
Mots difficiles
- fermenter — faire agir des micro-organismes sur un alimentfermentée
- bactérie — micro-organisme unicellulaire, souvent utilisé pour fermenterbactéries
- acidifier — rendre plus acide un aliment ou liquideacidifiée
- profil — ensemble des caractéristiques sensorielles d'un produit alimentaire
- texture — consistance d'un aliment en bouche ou au toucher
- mâcheux — qui demande de mâcher, texture résistante en bouche
Astuce : survolez, mettez le focus ou touchez les mots en surbrillance dans l’article pour voir des définitions rapides pendant que vous lisez ou écoutez.
Questions de discussion
- Pensez-vous que la fermentation pourrait convaincre plus de consommateurs d'acheter des produits à base d'algues ? Pourquoi ?
- Quels avantages et quels défis voyez-vous pour utiliser des algues comme ingrédient durable dans l'alimentation ?
- Comment informeriez-vous les consommateurs pour améliorer l'acceptation des produits fermentés à l'algue ?
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