Filip Ondrušek: Kochen, Tradition und Herkunft ^{CEFR B1}

Filip Ondrušek ist ein österreichisch-slawischer Koch, Ökologe und Aktivist. Er lebt in São Paulo und ist 29 Jahre alt. In seiner Laufbahn arbeitete er in mehreren Zwei- und Drei-Sterne-Michelin-Restaurants, darunter bekannte Häuser in verschiedenen Ländern.

Er orientiert sich an den Prinzipien von Slow Food und Demeter und verwendet biodynamische sowie saisonale Zutaten. Im Herbst 2025 war er Ehrengast beim traditionellen Käsefestival in Bulgarien. Sein Ziel ist, klassische Techniken mit traditionellen Methoden und moderner Kreativität zu verbinden und dabei die Integrität der Produkte zu wahren.

Ondrušek beschreibt die österreichische Küche als präzise und technikorientiert, die slawische als intuitiver und familiennah. Er betont universelle Werte der Gastronomie wie Respekt vor Zutaten, Saisonalität und die soziale Rolle von Essen. Wichtige Konservierungstechniken sind Gärung, Pökeln und Räuchern sowie Einlegen und langsames Garen.

Er sagt, dass der Sozialismus gemischte Folgen hatte: Er förderte Erfindungsreichtum und geringe Verschwendung, führte aber auch zu vereinheitlichten Geschmacksbildern. Zeitgenössische Köche sollten praktische Lektionen bewahren und zugleich lokale Identität und Kreativität wiederbeleben.