Nghiên cứu dùng loài rong biển nâu Alaria esculenta và kiểm tra ảnh hưởng của việc lên men bằng vi khuẩn axit lactic. Các nhà khoa học làm hai loại sản phẩm phết: một kem phô mai và một nhân baobab. Họ so sánh rong biển không xử lý, đã lên men và rong biển bị axit hoá. Rong biển được dùng ở nồng độ khác nhau trong sản phẩm.
Kết quả cảm quan cho thấy sản phẩm từ rong biển lên men có vị dịu hơn và ít mùi biển mạnh, tạo cảm giác vị tươi và cân bằng hơn, nhất là ở kem phô mai. Về kết cấu, kem phô mai chứa rong biển lên men chắc hơn, ổn định hơn và được mô tả là ít lỏng hơn.
Trong thử nghiệm vị giác với người tham gia, phiên bản kem phô mai từ rong biển lên men được chấm điểm cao hơn. Nghiên cứu giới thiệu lên men như phương pháp hứa hẹn để phát triển thực phẩm rong biển vừa ngon vừa giàu dinh dưỡng. Nguồn: University of Copenhagen.
Từ khó
- lên men — quá trình vi sinh làm thay đổi thực phẩm
- vi khuẩn — vi sinh vật nhỏ, thường một tế bào
- cảm quan — sự đánh giá mùi, vị, và cảm giác
- kết cấu — đặc điểm vật lý của món ăn
- nồng độ — mức lượng chất trong một hỗn hợp
- dinh dưỡng — chất cần thiết cho sức khỏe
Mẹo: di chuột, dùng phím Tab hoặc chạm vào các từ được tô sáng trong bài để xem định nghĩa nhanh ngay khi bạn đọc hoặc nghe.
Câu hỏi thảo luận
- Bạn có sẵn sàng thử kem phô mai làm từ rong biển lên men không? Tại sao hoặc tại sao không?
- Theo bạn, lên men rong biển đem lại lợi ích gì cho hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm?
- Rong biển được dùng ở nồng độ khác nhau trong sản phẩm. Bạn nghĩ việc thay đổi nồng độ sẽ ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu như thế nào?
Bài viết liên quan
Lo ngại về phẩm màu nhân tạo trong thực phẩm
Một chuyên gia nêu mối lo về phẩm màu nhân tạo như Red Dye 40 và Yellow 5/6, lo ngại ảnh hưởng lâu dài tới phát triển thần kinh và hành vi ở trẻ em. Các công ty có thời hạn đến 2027-28 để loại dần những thành phần này theo hướng dẫn của FDA.
