Nghiên cứu do nhóm tại University of Copenhagen công bố trên tạp chí Future Foods thử nghiệm việc lên men rong biển nâu Alaria esculenta bằng vi khuẩn axit lactic. Các nhà nghiên cứu chế tạo hai sản phẩm phết — một loại kem phô mai và một loại nhân baobab — và so sánh ba xử lý: rong biển không xử lý, rong biển đã lên men và rong biển đã được axit hoá. Rong biển được thử ở các nồng độ khác nhau trong sản phẩm.
Kết quả cảm quan và kết cấu rõ ràng: rong biển lên men giảm các ghi chú mùi biển mạnh, đem lại vị kem mịn và tươi hơn, đặc biệt ở kem phô mai. Về kết cấu, kem phô mai có rong biển lên men thể hiện cấu trúc chắc và ổn định hơn; người tham gia mô tả sản phẩm này là dai hơn và ít lỏng hơn so với các phiên bản khác.
Trong thử nghiệm vị giác với 160 người, kem phô mai chứa rong biển lên men đạt điểm trung bình 7.2 trên 9, trong khi phiên bản không xử lý đạt 6.1. Bredie nhấn mạnh rằng ngay cả ở nồng độ rong biển tương đối cao, phiên bản lên men vẫn được ưa thích hơn. Nghiên cứu kết luận rằng lên men là phương pháp hứa hẹn để tạo ra thực phẩm rong biển vừa ngon vừa có giá trị dinh dưỡng, đồng thời cần kết hợp thông tin cho người tiêu dùng và hợp tác liên ngành giữa khoa học cảm quan, vi sinh và nghiên cứu người tiêu dùng.
Từ khó
- lên men — quá trình vi sinh chuyển đổi thực phẩm bằng vi khuẩnđã lên men, rong biển lên men
- axit lactic — một loại axit do vi khuẩn tạo ra
- axit hoá — xử lý bằng axit để tăng độ axit
- cảm quan — đánh giá thực phẩm bằng giác quan con người
- kết cấu — cách các phần của thực phẩm liên kết
- vi sinh — nghiên cứu về vi khuẩn và nấm nhỏ
- liên ngành — kết hợp nhiều lĩnh vực khoa học khác nhau
- nồng độ — lượng một chất trong hỗn hợp hoặc dung dịch
Mẹo: di chuột, dùng phím Tab hoặc chạm vào các từ được tô sáng trong bài để xem định nghĩa nhanh ngay khi bạn đọc hoặc nghe.
Câu hỏi thảo luận
- Bạn nghĩ việc lên men rong biển sẽ thay đổi ý định mua của người tiêu dùng như thế nào? Hãy nêu lý do.
- Những thông tin nào quan trọng nên được cung cấp cho người tiêu dùng về sản phẩm rong biển lên men?
- Tại sao hợp tác giữa khoa học cảm quan, vi sinh và nghiên cứu người tiêu dùng lại quan trọng trong phát triển sản phẩm mới?
Bài viết liên quan
Mô hình NMR mới giúp cải thiện độ nét ảnh MRI
Các nhà nghiên cứu ở Rice University và Oak Ridge National Laboratory phát triển khung lý thuyết chế độ riêng NMR. Phương pháp dùng phương trình Fokker-Planck liên kết chuyển động phân tử với tín hiệu MRI và tái tạo phép đo thực nghiệm.
