発酵で海藻食品の味が穏やかに ^{CEFR B2}

コペンハーゲン大学の研究チームが学術誌 Future Foods に発表した研究は、乳酸菌発酵が海藻由来食品の受容性を高めるかを調べました。対象にしたのは褐藻 Alaria esculenta で、塗りやすい食品としてクリームチーズタイプとバオバブのスプレッドを作成しました。

研究では海藻を未処理・発酵・酸性化の三条件で比較し、二段階の濃度で試験を行いました。官能評価と食感試験の結果、発酵した海藻を使った製品は強い「港のような」海のにおいが抑えられ、全体に新鮮でバランスの取れた風味になりました。コペンハーゲン大学のウェンダー・ブレディエ教授は、特にクリームチーズでよりクリーミーでフレッシュな味になったと述べています。

• 未処理
• 発酵
• 酸性化

食感では発酵海藻入りのクリームチーズがより安定した固さを示し、参加者は「弾力があり」「流れにくい」と表現しました。160人の消費者評価では、発酵海藻入りのクリームチーズが9点満点で平均7.2点、未処理品は6.1点でした。研究は、発酵により味を改善しながら栄養価の高い海藻由来食品の開発が可能であると示しています。参加者の多くは発酵の健康効果を知らなかったが、味には強い関心を示しました。ブレディエ教授は、味の良さと持続可能な素材を結びつけ、官能科学・微生物学・消費者研究の学際的連携が重要だと強調しました。出典: University of Copenhagen。