発酵で海藻食品の味が穏やかに ^{CEFR B1}

学術誌 Future Foods に発表された研究で、コペンハーゲン大学のチームが乳酸菌発酵で海藻の受容性を高められるかを検証しました。試験には褐藻 Alaria esculenta を使い、塗れる食品としてクリームチーズタイプとバオバブのスプレッドを作りました。

海藻は未処理、発酵、酸性化の三条件で比較され、製品中の海藻濃度は二段階で試されました。官能評価では、発酵した製品は「港のような」強い海のにおいが軽減され、より新鮮でバランスの取れた風味になりました。クリームチーズでは特にクリーミーでフレッシュな味わいになったと報告されました。

食感面では、発酵海藻入りのクリームチーズがよりしっかりした固さで「弾力があり」「流れにくい」と評価されました。消費者テストでは発酵品がより好まれ、研究は発酵が栄養価の高い海藻食品の開発に有望だと結論づけています。