Koki Filip Ondrušek dan Tradisi Kuliner EropaCEFR B2
20 Jan 2026
Diadaptasi dari Nevena Borisova, Global Voices • CC BY 3.0
Foto oleh Artem Beliaikin, Unsplash
Filip Ondrušek adalah koki Austria-Slavik berusia 29 tahun yang berbasis di São Paulo dan pernah tinggal di banyak tempat. Ia mengunjungi lebih dari 30 negara dan bekerja sebagai koki kreatif di restoran-restoran dua dan tiga bintang Michelin, termasuk Central (Peru), Koks (Faroe Islands), Amador (Austria), Brae (Australia), Narisawa (Japan), Azurmendi (Spain), Alo (Canada), Smyth (USA) dan Alto (Venezuela).
Ondrušek mengikuti prinsip Slow Food dan Demeter, serta menggunakan bahan-bahan biodinamik dan musiman. Pada Musim gugur 2025 ia menjadi tamu kehormatan di Festival Keju Tradisional di Bulgaria. Tujuannya adalah menggabungkan teknik klasik dengan metode tradisional dan kreativitas modern, sambil tetap menghormati integritas produk.
Dari perjalanannya ia mengidentifikasi nilai universal dalam gastronomi: rasa hormat terhadap bahan, musiman, dan peran sosial makanan sebagai pembawa memori serta identitas. Ia menunjuk beberapa teknik pengawetan yang muncul di banyak tempat, antara lain:
- fermentasi
- pengasinan dan pengasapan
- acar dan memasak lambat
Dalam konteks Eropa Tengah dan Timur ia menyoroti keramahtamahan, hidangan mengenyangkan, dan tradisi makan yang berpusat pada keluarga. Menurutnya sejarah nasional—perang, migrasi, rezim politik, dan perubahan ekonomi—meninggalkan jejak kuliner nyata; banyak resep lahir dari kebutuhan dan pemakaian umbi-umbian, makanan fermentasi, kentang, serta kubis. Mengenai sosialisme ia melihat efek campuran: mendorong keterampilan berhemat dan minim sampah, tetapi juga menimbulkan rasa seragam dan hilangnya ragam regional. Ia percaya koki masa kini harus mempertahankan pelajaran praktis itu sambil menghidupkan kembali identitas lokal dan kreativitas. Modernisasi dan makanan cepat saji bisa mengikis keaslian, namun jika digunakan secara bertanggung jawab keduanya dapat mereinterpretasi tradisi, mengintegrasikan keberlanjutan, dan menjaga makna budaya tetap hidup.
Kata-kata sulit
- biodinamik — metode pertanian organik berdasarkan siklus dan ritme alam
- fermentasi — proses perubahan makanan oleh mikroorganisme alami
- pengawetan — cara menjaga makanan agar tidak cepat rusak
- keramahtamahan — sikap menyambut tamu dengan hangat
- integritas — keutuhan kualitas atau sifat asli suatu produk
- keberlanjutan — praktik yang mempertahankan sumber daya untuk masa depan
- mereinterpretasi — memberi makna baru pada tradisi atau praktik lama
Tips: arahkan kursor, fokus, atau ketuk kata yang disorot di dalam teks untuk melihat definisi singkat sambil membaca atau mendengarkan.
Pertanyaan diskusi
- Bagaimana menurut Anda seorang koki bisa menyeimbangkan kreativitas modern dengan pelestarian identitas lokal? Berikan contoh konkret atau ide praktis.
- Apa keuntungan dan risiko menggunakan bahan biodinamik dan praktik musiman dalam restoran modern? Jelaskan dengan alasan.
- Dari pengalaman perjalanan Ondrušek, makanan dianggap sebagai pembawa memori dan identitas. Bagaimana hal ini bisa memengaruhi cara restoran menyajikan hidangan tradisional hari ini?
Artikel terkait
Vivien Sansour dan Perpustakaan Benih Palestina
Vivien Sansour mendirikan Perpustakaan Benih Warisan Palestina untuk menyelamatkan benih, tanaman, dan kisah pangan. Proyek itu berbasis di Battir dan menuntut perlindungan budaya serta pengetahuan pertanian di tengah penghancuran lahan.
Mengapa Orang Menyukai Film Liburan yang Menghibur
Para peneliti dari Virginia Tech menjelaskan mengapa banyak penonton menonton film liburan yang hangat dan dapat ditebak. Film seperti produksi Hallmark dan judul di layanan streaming memberi pelarian, suasana liburan, dan akhir bahagia.