درست الدراسة، المنشورة في مجلة Future Foods، إمكانية استخدام التخمير ببكتيريا حمض اللاكتيك لتحسين قبول الطحالب البحرية في الأطعمة. ركّز البحث على الطحلب البني Alaria esculenta وصنع فريق الباحثين منتجين قابلين للدهن: نوع من جبنة الكريمة ودهن من الباوباب. قارنوا بين طحالب غير معالجة ومخمرة ومحمّضة واستعملوا الطحالب بتركيزات 10% و15% في هذه المنتجات.
أظهرت الاختبارات الحسية والخصائص الميكانيكية اختلافات واضحة. كانت المنتجات المصنوعة من الطحالب المخمرة ذات طعم أخف ورائحة أقل "مرفأية"، ومذاقًا أكثر توازنًا ونضارة، خصوصًا في جبنة الكريمة. كما حسّن التخمير ملمس الجبنة فصارت أكثر تماسكًا وثباتًا، ووصفها المشاركون بأنها أكثر مضغًا وأقل سيلانًا.
في اختبار تذوق للمستهلكين شارك فيه 160 شخصًا، حصلت جبنة الكريمة التي تحتوي طحالب مخمرة على متوسط 7.2 من 9، بينما سجلت النسخة غير المعالجة 6.1. أشار البروفيسور Wender Bredie من جامعة كوبنهاغن إلى أن التخمير قلّل النغمات البحرية القوية ومنح مذاقًا أكثر كريمة ونضارة، وحتى عند تركيز طحالب مرتفع نسبيًا بقيت النسخة المخمرة أكثر قبولًا.
- التخمير يحسّن الطعم ويقلّل الرائحة البحرية.
- الملمس يصبح أكثر تماسكًا وأقل سيولة.
- المستهلكون أبدوا اهتمامًا بالمنتجات ذات الطعم الجيد.
- التعاون بين علوم التحسس والميكروبيولوجيا كان أساسيًا.
توصل الباحثون إلى أن التخمير طريقة واعدة لتطوير أطعمة تعتمد على الطحالب تجمع بين طعم جيد وقيمة غذائية عالية، مع ضرورة إبلاغ المستهلكين بفوائدها. المصدر: University of Copenhagen.
كلمات صعبة
- تخمير — عملية تحوّل المواد بفعل كائنات حيةالتخمير
- حمض اللاكتيك — مادة تنتجها بكتيريا أثناء التخمير
- قبول — استعداد المستهلك لتقبل الطعام الجديد
- ملمس — كيفية شعور الطعام بالفم أو اللمس
- تماسك — قوة بقائه موحدًا وعدم تفتتهتماسكًا
- مخمر — معالج بحيّات دقيقة تغيّر خواصهمخمرة
- قيمة غذائية — مقدار العناصر الغذائية وفائدتها الصحية
تلميح: مرّر المؤشر أو ركّز أو اضغط على الكلمات المظلَّلة داخل القصة لرؤية تعريفات سريعة أثناء القراءة أو الاستماع.
أسئلة للمناقشة
- هل تعتقد أن التخمير يجعل الطحالب أكثر قبولًا لدى المستهلكين؟ اذكر سببين مستندين إلى نص المقال.
- ما الطرق الممكنة لإبلاغ المستهلكين بفوائد المنتجات المصنوعة من الطحالب المخمرة؟ اقترح أمثلة بسيطة.
- كيف يؤثر تحسين الملمس والطعم على احتمال استخدام الطحالب كمكوّن غذائي أكثر انتشارًا؟ اشرح برايك.
