Future Foods dergisinde yayımlanan çalışma, laktik asit bakterileriyle yapılan fermentasyonun deniz yosununu günlük gıdalarda daha kabul edilebilir hâle getirip getirmediğini araştırdı. Ekip, kahverengi deniz yosunu Alaria esculenta ile çalıştı ve iki sürülebilir ürün geliştirdi: krem peynir ve bir baobab ezmesi. Yosun üç farklı işlemle karşılaştırıldı: işlenmemiş, fermente edilmiş ve asitleştirilmiş. Ayrıca ürünlerde yüzde 10 ve yüzde 15 konsantrasyonları denendi.
Duyusal testler ve doku ölçümleri belirgin farklar gösterdi. Fermente edilmiş yosunlu ürünler daha hafif tada ve daha az “liman benzeri” kokuya sahipti. Projeye eş liderlik eden Kopenhag Üniversitesi'nden Profesör Wender Bredie, fermentasyonun güçlü deniz notalarını azalttığını ve özellikle krem peynirde daha kremamsı, taze bir tat sağladığını söyledi.
Doku da değişti: Fermente yosunlu krem peynir daha sert ve daha stabil bulundu; katılımcılar bunu daha çiğnenebilir ve daha az akışkan olarak tanımladı. 160 kişilik tüketici tadımında fermente krem peynir en yüksek puanı aldı. Çalışma, fermentasyonu lezzetli ve besin değeri yüksek deniz yosunu bazlı gıdalar geliştirmek için umut verici bir yöntem olarak sunuyor.
Zor kelimeler
- fermente etmek — gıdaları mikroorganizmalarla kimyasal olarak değiştirmekfermente edilmiş, fermente
- laktik asit bakterisi — süt ve gıdaları fermente eden mikroorganizmalarlaktik asit bakterileriyle
- duyusal — duyu organlarıyla yapılan algı ve tat değerlendirmesi
- doku — yiyeceğin ağızda hissettiği yapı ve kıvam
- konsantrasyon — bir karışımdaki belli madde miktarı oranıkonsantrasyonları
- krem peynir — yumuşak, sürülebilir beyaz peynir türü
İpucu: Türkçe metni okurken veya ses kaydını dinlerken, vurgulanan kelimelerin üzerine gel, odaklan ya da dokun; anında kısa tanımlar görünür.
Tartışma soruları
- Siz deniz yosunlu bir krem peynir tatmak ister misiniz? Neden veya neden olmazsınız?
- Bir gıda alırken fermente edilmiş versiyonunu mı yoksa işlenmemiş versiyonunu mu tercih edersiniz? Kısa açıklayın.
- Bu çalışmada geliştirilen yöntem marketlerde veya restoranlarda nasıl kullanılabilir? Kısa cevap verin.
İlgili makaleler
Kortizolün stres altındaki duygusal belleğe etkisi
Yale araştırması kortizolün duyguyu işleyen beyin ağlarını ve belleği kaydeden ağları nasıl değiştirdiğini gösteriyor. Deney hidrokortizon veya plasebo, fMRI ve çift-kör tasarım kullanılarak yapıldı ve bulgular Science Advances'te yayımlandı.
Araştırmacılar: Atlantik kasırga mevsimi ortalamaya yakın olacak
Araştırmacılar gelecek Atlantik kasırga mevsiminin son yıllardaki ortalamalara yakın olacağını ve bunun art arda ikinci yıl olabileceğini öngörüyor. Mevsim 1 Haziran’dan 30 Kasım’a kadar sürer; takım belirli sayı aralıkları verdi.
