Yeni bir araştırma, laktik asit bakterileriyle gerçekleştirilen fermentasyonun deniz yosununu günlük gıdalarda daha kabul gören bir bileşen hâline getirip getirmediğini inceledi. Çalışma Future Foods dergisinde yayımlandı ve kahverengi deniz yosunu Alaria esculenta kullanılarak iki sürülebilir ürün üretildi: bir krem peynir ve bir baobab ezmesi. Yosun; işlenmemiş, fermente edilmiş ve asitleştirilmiş biçimlerde karşılaştırıldı ve ürünlerdeki yosun oranları yüzde 10 ile yüzde 15 olarak test edildi.
Duyusal analizler açıkça fermente edilmiş örneklerin daha hafif bir tada ve daha az “liman benzeri” kokuya sahip olduğunu gösterdi. Projeye eş liderlik eden Kopenhag Üniversitesi'nden Profesör Wender Bredie, fermentasyonun güçlü deniz notalarını azalttığını ve özellikle krem peynirde daha kremamsı, daha taze bir tat sağladığını belirtti. Fermentasyon ayrıca dokuyu etkiledi: fermente yosunlu krem peynir daha sert ve daha stabil bulundu; test katılımcıları bunu daha çiğnenebilir ve daha az akışkan olarak tanımladı.
160 kişilik bir tüketici tadımında fermente krem peynir en yüksek puanı aldı; ortalama puan 9 üzerinden 7.2 iken işlenmemiş versiyon 6.1 puan aldı. Bredie, nispeten yüksek sayılabilecek yüzde 10 yosun konsantrasyonunda bile fermente versiyonun daha popüler olduğunu vurguladı. Çalışma fermentasyonu, lezzet ve yüksek besin değeri taşıyan deniz yosunu bazlı gıdalar geliştirmek için umut verici bir yöntem olarak sunuyor ve projenin duyusal bilim, mikrobiyoloji ve tüketici araştırması arasındaki disiplinlerarası iş birliğini güçlü bir yön olarak gösterdi.
- Yöntem: laktik asit bakteri fermentasyonu
- Ürünler: krem peynir ve baobab ezmesi
- Sonuç: fermente ürünler daha çok tercih edildi
Zor kelimeler
- fermentasyon — gıdalarda mikroorganizmalarla besin değiştirme sürecifermentasyonu
- laktik asit bakteri — süt ürünlerinde kullanılan faydalı bakteri grubulaktik asit bakterileriyle
- duyusal — tat, koku ve doku gibi algıyla ilgili
- konsantrasyon — bir maddedin bir karışımdaki veya çözeltideki oranıkonsantrasyonunda
- stabil — kolay değişmeyen, dengeli ve sabit durumda olan
- mikrobiyoloji — mikroorganizmaları inceleyen bilim dalı ve uygulamalarını
- disiplinlerarası — farklı bilim dallarının birlikte çalışması durumu
İpucu: Türkçe metni okurken veya ses kaydını dinlerken, vurgulanan kelimelerin üzerine gel, odaklan ya da dokun; anında kısa tanımlar görünür.
Tartışma soruları
- Fermentasyonun deniz yosununu günlük gıdalar için daha kabul edilebilir kıldığı fikrine katılıyor musunuz? Nedenlerinizle açıklayın.
- Bu araştırmadaki lezzet ve doku değişiklikleri göz önüne alındığında deniz yosunlu ürünlerin markete girmesi hangi zorlukları veya fırsatları yaratır? Örnek verin.
- Disiplinlerarası iş birliğinin bu tür gıda projelerinde neden önemli olduğunu düşünüyorsunuz? Hangi alanların birlikte çalışması gerektiğini belirtin.
İlgili makaleler
Kortizolün stres altındaki duygusal belleğe etkisi
Yale araştırması kortizolün duyguyu işleyen beyin ağlarını ve belleği kaydeden ağları nasıl değiştirdiğini gösteriyor. Deney hidrokortizon veya plasebo, fMRI ve çift-kör tasarım kullanılarak yapıldı ve bulgular Science Advances'te yayımlandı.
Araştırmacılar: Atlantik kasırga mevsimi ortalamaya yakın olacak
Araştırmacılar gelecek Atlantik kasırga mevsiminin son yıllardaki ortalamalara yakın olacağını ve bunun art arda ikinci yıl olabileceğini öngörüyor. Mevsim 1 Haziran’dan 30 Kasım’a kadar sürer; takım belirli sayı aralıkları verdi.
