Как микробы сосуществуют в закваске ^{CEFR B2}

Учёные из Tufts University опубликовали в журнале Ecology исследование, в котором использовали закваски, чтобы понять, можно ли предсказывать сосуществование микробов по простым попарным взаимодействиям. Актуальность работы связана с влиянием таких моделей на выпечку, безопасность пищевых продуктов и здоровье человека.

Ранее эксперименты часто использовали искусственные сочетания видов и другие лабораторные условия. Команда выделила микроорганизмы из настоящих культур заквасок, измеряла их рост поодиночке и в парах и строила модель. Модель проверили на сообществах до девяти видов в чашках Петри.

Закваски образуются, когда пекари смешивают муку и воду, и дикие дрожжи с молочнокислыми бактериями развиваются. Смесь подкармливают ежедневно одну–две недели, пока она не станет активной. Для выпечки часть закваски берут, а остаток восполняют мукой и водой; такие циклы сначала сокращают, а потом вновь увеличивают популяции. Учет этого жизненного цикла улучшил точность модели.

Модель в целом надёжно предсказывала состав и относительную численность в многих смесях, но два из девяти видов вели себя иначе. Лоренс Урицкио объясняет, что модели без учёта повторных сокращений популяции работали хуже. Кастури Леле отмечает, что некоторые виды могут вытеснять соперников, но при медленном росте им не хватает размножения, чтобы это произошло. Примеры нарушений микробных сообществ включают приём антибиотиков, санитарную обработку оборудования и влияние пестицидов на почву. Исследователи теперь разрабатывают модели, учитывающие эволюцию микробов; эволюция со временем может изменить свойства закваски или состав кишечной микробиоты человека. Источник: Tufts University.