Бархатцы как новый растительный источник белка ^{CEFR B2}

Команда исследователей под руководством Университета Джорджии изучила потенциал бархатцев как пищевого источника белка. В работе белки, выделенные из лепестков Calendula officinalis, сравнивали с другими растительными белками и пришли к выводу, что по содержанию белка бархатцы примерно сопоставимы с киноа.

Авторы отметили, что экстракты белка из бархатцев демонстрируют повышенную термостойкость по сравнению с белками из нута и гороха; такая стойкость может оказаться полезной при выпечке и других термических обработках. Некоторые белковые фракции улучшали эмульгирование — способность связывать жир и воду, что важно для соусов и салатных заправок. Кроме того, аминокислотный состав некоторых белков способен усиливать умами-нотки во вкусе.

Помимо белка, цветы характеризуются увлажняющими и антиоксидантными свойствами, высокой долей клетчатки и заметными количествами минералов.

• кальций
• калий
• железо

Лепестки употребляют сырыми или приготовленными, сушёные используют в чаях и супах; вкус описывают как остро-цитрусовый, почти тархуноподобный. Стебли и листья горькие, поэтому обычно едят только лепестки. Авторы исследования — в том числе доцент Anand Mohan и докторант Fidele Benimana — подчёркивают потенциал съедобных цветов и напоминают, что не все виды подходят для еды. Работа опубликована в ACS Food Science & Technology; соавторы также из UGA и Indian Institute of Technology-Delhi.