マリーゴールドの花が植物性タンパク質の供給源に ^{CEFR B2}

ジョージア大学が主導した研究チームは、一般的なマリーゴールド（Calendula officinalis）の花弁から抽出したタンパク質を他の植物性タンパク質と比較して解析しました。結果は、花弁のタンパク質量がキヌアなど従来の供給源とほぼ同程度であることを示しています。

研究は機能面でも期待を示しました。マリーゴールド由来のタンパク質抽出物はヒヨコマメやエンドウ由来のものより高温で安定に保たれ、ベーキング用途に適する可能性があります。また一部のタンパク質は乳化性を改善し、サラダドレッシングのような製品で材料を結び付けるのに役立ちます。特定のアミノ酸組成は食品にうま味を付与する可能性があると報告されています。

タンパク質以外では、花には保湿性や抗酸化性があり、食物繊維やカルシウム、カリウム、鉄などのミネラルを比較的多く含みます。花弁は生でも加熱しても食べられ、乾燥マリーゴールドはお茶やスープに使われ、風味はさっぱりした柑橘系でタラゴンに似たニュアンスがあります。茎や葉は苦味があるため、通常は花弁だけを食べることが多いとされています。

著者らはすべてのマリーゴールドが食用に適するわけではないと注意を促しています。今回タンパク質が分離されたのはCalendula officinalisであり、風味が良く胃を害さないのはポットマリーゴールドとして知られるCalendula属の種や、Tagetes属のいわゆる真のマリーゴールドだとしています。対応著者のAnand Mohanは、毎年大量の花が廃棄されている点を指摘し、それらを食料に利用できれば大きな可能性があると述べました。研究はACS Food Science & Technologyに掲載され、共著者にはUGAとIndian Institute of Technology-Delhiの研究者が含まれます。