Şef Filip Ondrušek ve Geleneksel Yemekler ^{CEFR B2}

Filip Ondrušek Avusturya-Slav kökenli bir şef, ekolojist ve aktivisttir. 29 yaşında olan Ondrušek São Paulo merkezli çalışmakta ve yaşamı boyunca 30'dan fazla ülkeyi ziyaret etmiştir. Yaratıcı şef olarak iki ve üç Michelin yıldızlı birçok restoranda görev almıştır; bunlar arasında Central (Peru), Koks (Faroe Adaları), Amador (Avusturya), Brae (Avustralya), Narisawa (Japonya), Azurmendi (İspanya), Alo (Kanada), Smyth (ABD) ve Alto (Venezuela) yer alır.

Ondrušek Slow Food ve Demeter ilkelerini izleyerek biyodinamik ve mevsimsel malzemeler kullanır. Amacı klasik teknikleri geleneksel yöntemlerle ve modern yaratıcılıkla harmanlamak; aynı zamanda ürünlerin bütünlüğüne saygı göstermek ve yerel kimliği korumaktır. Seyahatleri sırasında edindiği ortak değerler arasında malzemelere saygı, mevsimsellik ve yemeğin hafıza ile kimliğin taşıyıcısı olduğu görüşü bulunur.

Orta ve Doğu Avrupa bağlamında misafirperverlik, doyurucu yemekler ve aile merkezli sofra kültürünü vurgular. Avusturya mutfağını yapı, kesinlik ve teknik vurgusuyla; saray ve zanaat geleneklerinden biçimlenmiş olarak tanımlar. Slav mutfağını ise daha sezgisel, aileye ve yerel malzemelere bağlı; tariflerin bulunabilirlik ve hafızadan doğduğunu söyler. Birçok geleneksel tarifin kök sebzeler, fermente gıdalar, patates ve lahana gibi malzemelerle geliştiğini belirtir.

Ondrušek ayrıca 2025 sonbaharında Bulgaristan'ın Geleneksel Peynir Festivali'ne onur konuğu olarak katılmıştır. Modernleşme ve fast food'un özgünlüğü aşındırabileceğini, ancak sorumlu kullanıldığında gelenekleri yeniden yorumlayıp sürdürülebilirliği entegre edebileceğini savunur. Seyahatlerinden çıkan ortak koruma tekniklerine özellikle dikkat çeker:

• fermentasyon
• tuzlama ve tütsüleme
• turşu kurma ve yavaş pişirme