Manteiga e kurt: a ordenha de ovelhas no Cazaquistão ^{CEFR B2}

Esta reportagem de Aliya Bolatkhan, traduzida do russo por Beatrice Learmouth, explica como manteiga e kurt — um queijo seco feito de leite de ovelha fermentado — foram comuns em todo o Cazaquistão e como poucas aldeias no sul ainda preservam essa tradição. O texto inclui contexto histórico: até o início do século XX o leite de ovelha era a base dos produtos lácteos; no fim do século XVII cavalos e ovelhas dominavam os rebanhos, enquanto vacas e camelos representavam apenas 1 por cento.

Uma pesquisa etnográfica de 1922 mostrou que o leite de vaca representava cerca de 10 por cento do consumo lácteo familiar. Com a colonização russa e a era soviética, as vacas tornaram-se mais comuns, porque se adaptavam às políticas de reassentamento, às novas rotas de comércio e ao processamento industrial.

A equipe viajou a um vale acessível apenas a cavalo e visitou os avós Nesipkhan e Rozikul. O pasto de verão estava muito íngreme, por isso o rebanho foi trazido de volta à aldeia no fim do verão. Rozikul ordenhou em um balde metálico enquanto o neto Elzhas ajudava a segurar a ovelha. Nesipkhan cria ovelhas desde 1981 e disse que, por trinta anos, teve de lutar contra lobos para proteger o rebanho; no entanto, três anos atrás os lobos desapareceram.

A estação de ordenha começa no início de agosto, quando os cordeiros são separados das mães. Os criadores ordenham em dias alternados e depois a cada dois dias; após três a quatro semanas a produção diminui à medida que os animais secam. Segundo Rozikul, 250–300 ovelhas na temporada podem render cerca de 70kg de kurt e dois karyn mai, cada um com 5–6kg. Especialistas observam que o leite de ovelha não é produzido em escala industrial e que as ovelhas são criadas principalmente para carne. A ordenha aparece não só como atividade econômica, mas como uma habilidade tradicional transmitida pelas mãos e gestos, e não está claro se a prática irá se expandir além de algumas comunidades.

• Produtos mencionados: kurt, karyn mai, manteiga.
• Períodos importantes: início de agosto, primeiros 60 dias de lactação.