Filip Ondrušek: eten, traditie en geschiedenisCEFR B2
20 jan 2026
Gebaseerd op Nevena Borisova, Global Voices • CC BY 3.0
Foto door Artem Beliaikin, Unsplash
Filip Ondrušek is een Oostenrijks-Slavische chef, ecoloog en activist die koken expliciet koppelt aan nationale geschiedenis. Hij woont in São Paulo en heeft in veel plaatsen geleefd; hij bezocht meer dan dertig landen. Als creatief chef werkte hij in meerdere twee- en drie-Michelin-sterrenrestaurants, waaronder Central (Peru), Koks (Faroer-eilanden), Amador (Oostenrijk), Brae (Australië), Narisawa (Japan), Azurmendi (Spanje), Alo (Canada), Smyth (VS) en Alto (Venezuela).
Ondrušek volgt de principes van Slow Food en Demeter en werkt met biodynamische en seizoensgebonden ingrediënten. In de herfst van 2025 was hij eregast op Bulgarije’s Traditional Cheese Festival. Zijn doel is klassieke techniek te combineren met traditionele methoden en moderne creativiteit, terwijl hij de integriteit van producten respecteert.
Hij ziet Oostenrijkse en Slavische culinaire tradities als elkaar aanvullend: Oostenrijk richt zich op structuur, precisie en techniek door hof- en ambachtstradities; Slavische keukens zijn intuïtiever, verbonden met familie en lokale beschikbaarheid en herinnering. Uit zijn reizen haalt hij waarden als respect voor ingrediënten, seizoensgebondenheid en de sociale rol van voedsel als drager van identiteit.
Hij wijst op conserveringstechnieken die vaak onafhankelijk ontstonden:
- fermentatie
- zouten en roken
- inleggen en langzaam garen
Over het socialisme zegt hij dat het zowel vindingrijkheid en weinig verspilling stimuleerde als leidde tot gehomogeniseerde smaken en verlies van regionale diversiteit. Hij vindt dat moderne chefs praktische lessen moeten bewaren en tegelijk tradities nieuw leven inblazen; modernisering en fastfood kunnen authenticiteit uithollen, maar verantwoord ingezet kunnen ze tradities herinterpreteren en duurzaamheid integreren.
Moeilijke woorden
- ecoloog — iemand die ecosystemen en natuur bestudeert
- activist — iemand die actief strijdt voor maatschappelijke verandering
- biodynamisch — landbouw of voedsel met ritmes en compostbiodynamische
- integriteit — eerlijkheid en onaangetastheid van een product
- fermentatie — chemisch proces waarbij micro-organismen voedsel veranderen
- homogeniseren — stoffen gelijkmatig maken, tot één mengselgehomogeniseerde
- authenticiteit — echtheid of trouw aan oorspronkelijke traditie
- duurzaamheid — praktijk die milieuschade en verspilling beperkt
Tip: beweeg de muisaanwijzer over gemarkeerde woorden in het artikel, of tik erop om snelle definities te zien terwijl je leest of luistert.
Discussievragen
- Op welke manieren kan modernisering volgens de tekst tradities bedreigen en tegelijk nieuw leven geven? Geef voorbeelden of argumenten.
- Welke van de genoemde conserveringstechnieken vind je belangrijk voor lokale keukens? Leg kort uit waarom.
- Hoe kunnen chefs volgens de tekst duurzaamheid en authenticiteit combineren in hun werk? Geef mogelijke voordelen of problemen.
Gerelateerde artikelen
Rusland verbiedt films die traditionele waarden schaden
Op 1 maart 2026 trad in Rusland een wet in werking die distributie en vertoning van films verbiedt wanneer die volgens de wet de 'traditionele Russische spirituele en morele waarden' beschadigen. De regels gelden voor bioscopen, streamingdiensten en sociale media.
WISE en Nigeriaanse vrouwen werken aan klimaatrechtvaardigheid
COP30 in 2025 eindigde in Brazilië. De Nigeriaanse Women Initiative for Sustainable Development (WISE) was niet op COP30, maar blijft klimaatrechtvaardigheid vormgeven via lokaal feministisch activisme en bijeenkomsten in Nigeria.
Kobudo-demonstratie in het Nippon Budokan
Op 1 februari woonde Global Voices de 49e Japanse kobudo-demonstratie bij in het Nippon Budokan. De voorstelling toonde oude technieken met en zonder wapens en liet zien hoe scholen traditie bewaren en zich aanpassen voor nieuwe generaties.
