Filip Ondrušek: eten, traditie en geschiedenis ^{CEFR B2}

Filip Ondrušek is een Oostenrijks-Slavische chef, ecoloog en activist die koken expliciet koppelt aan nationale geschiedenis. Hij woont in São Paulo en heeft in veel plaatsen geleefd; hij bezocht meer dan dertig landen. Als creatief chef werkte hij in meerdere twee- en drie-Michelin-sterrenrestaurants, waaronder Central (Peru), Koks (Faroer-eilanden), Amador (Oostenrijk), Brae (Australië), Narisawa (Japan), Azurmendi (Spanje), Alo (Canada), Smyth (VS) en Alto (Venezuela).

Ondrušek volgt de principes van Slow Food en Demeter en werkt met biodynamische en seizoensgebonden ingrediënten. In de herfst van 2025 was hij eregast op Bulgarije’s Traditional Cheese Festival. Zijn doel is klassieke techniek te combineren met traditionele methoden en moderne creativiteit, terwijl hij de integriteit van producten respecteert.

Hij ziet Oostenrijkse en Slavische culinaire tradities als elkaar aanvullend: Oostenrijk richt zich op structuur, precisie en techniek door hof- en ambachtstradities; Slavische keukens zijn intuïtiever, verbonden met familie en lokale beschikbaarheid en herinnering. Uit zijn reizen haalt hij waarden als respect voor ingrediënten, seizoensgebondenheid en de sociale rol van voedsel als drager van identiteit.

Hij wijst op conserveringstechnieken die vaak onafhankelijk ontstonden:

• fermentatie
• zouten en roken
• inleggen en langzaam garen

Over het socialisme zegt hij dat het zowel vindingrijkheid en weinig verspilling stimuleerde als leidde tot gehomogeniseerde smaken en verlies van regionale diversiteit. Hij vindt dat moderne chefs praktische lessen moeten bewaren en tegelijk tradities nieuw leven inblazen; modernisering en fastfood kunnen authenticiteit uithollen, maar verantwoord ingezet kunnen ze tradities herinterpreteren en duurzaamheid integreren.