Nghiên cứu do University of Georgia dẫn đầu đã tách protein từ cánh hoa của Calendula officinalis (vạn thọ thường) và so sánh chúng với các nguồn đạm thực vật khác. Kết quả cho thấy hàm lượng đạm trong vạn thọ tương tự các nguồn như diêm mạch, và một số chiết xuất đạm từ vạn thọ ổn định hơn ở nhiệt độ cao so với đạm từ đậu gà và đậu Hà Lan. Độ bền nhiệt như vậy có thể khiến đạm vạn thọ phù hợp cho ứng dụng trong sản phẩm nướng.
Một số protein từ cánh hoa còn cải thiện tính nhũ hóa, giúp liên kết thành phần nước và dầu trong các món như nước sốt. Thành phần axit amin của một số protein có thể đóng góp vị umami, trong khi các hợp chất khác mang tính dưỡng ẩm và chống oxy hóa. Cánh hoa cũng chứa nhiều chất xơ và khoáng chất đáng kể như canxi, kali và sắt.
Thực phẩm dùng cánh vạn thọ có thể ăn sống hoặc nấu chín; hoa khô được dùng trong trà và súp. Vị của cánh hoa thường hơi chua, có nét cam/quýt và gần giống thì là, còn thân và lá có vị đắng nên hầu hết chỉ ăn cánh. Nghiên cứu nhắc rằng không phải mọi loài vạn thọ đều ăn được; các loài thuộc chi Calendula (pot marigold) và Tagetes (true marigolds) được coi là dễ ăn và không gây khó chịu dạ dày.
Các tác giả, trong đó có Anand Mohan và tác giả chính Fidele Benimana, nêu ý tưởng tận dụng hoa bị loại bỏ làm nguồn thực phẩm và nhấn mạnh tiềm năng chưa được khai thác của hoa ăn được cho dinh dưỡng và công thức thực phẩm. Công trình được công bố trên ACS Food Science & Technology, với đồng tác giả từ UGA và Indian Institute of Technology-Delhi.
Từ khó
- đạm — chất dinh dưỡng giàu nitơ trong thực phẩm
- chiết xuất — phần tách ra từ nguyên liệu để dùng
- độ bền nhiệt — khả năng không bị biến tính khi gặp nhiệt
- nhũ hóa — khả năng liên kết nước và dầu trong món ăn
- axit amin — đơn vị cấu tạo của protein, ảnh hưởng hương vị
- chống oxy hóa — chất ngăn hư hại do oxy, bảo vệ tế bào
- tận dụng — dùng một nguồn sẵn có cho mục đích khác
- tiềm năng — khả năng phát triển hoặc ứng dụng trong tương lai
Mẹo: di chuột, dùng phím Tab hoặc chạm vào các từ được tô sáng trong bài để xem định nghĩa nhanh ngay khi bạn đọc hoặc nghe.
Câu hỏi thảo luận
- Việc tận dụng hoa bị loại bỏ làm nguồn thực phẩm có thể mang lại lợi ích gì và gặp khó khăn gì? Hãy nêu lý do.
- Độ bền nhiệt và tính nhũ hóa của protein hoa có thể ảnh hưởng thế nào khi thiết kế công thức món nướng hoặc nước sốt?
- Khi thử ăn cánh vạn thọ, bạn nên lưu ý điều gì dựa trên thông tin về vị và loài trong bài viết?
Bài viết liên quan
Thời điểm trong ngày ảnh hưởng hiệu quả hóa trị cho glioblastoma
Nghiên cứu cho thấy thời điểm trong ngày có thể làm thay đổi hiệu quả thuốc temozolomide ở bệnh nhân glioblastoma. Hoạt động của enzyme MGMT và mức methyl hóa thay đổi theo nhịp hàng ngày, gợi ý hướng điều trị theo thời gian.
