Une équipe menée par la University of Georgia a étudié les protéines extraites des pétales de Calendula officinalis (souci commun). Elle a constaté une teneur en protéines proche de celle de sources végétales classiques comme le quinoa. Les extraits protéiques du souci restent stables à des températures plus élevées que les protéines de pois chiche et de pois, une caractéristique qui pourrait les rendre utiles en cuisson et en pâtisserie.
Certaines protéines de souci améliorent lémulsification, ce qui aide à lier les ingrédients dans des préparations comme les vinaigrettes, et la composition en acides aminés pourrait apporter une note umami aux produits. Outre les protéines, les fleurs présentent des propriétés hydratantes et antioxydantes, une teneur élevée en fibres et des quantités notables de minéraux (calcium, potassium, fer). Les pétales peuvent être consommés crus ou cuits ; le souci séché est déjà utilisé en tisanes et soupes.
Les auteurs avertissent que toutes les variétés de souci ne sont pas comestibles : les espèces du genre Calendula (pot marigold) et les Tagetes ont bon goût et sont peu susceptibles de provoquer des troubles digestifs. « Des milliards de dollars de fleurs sont jetées chaque année », souligne Anand Mohan, correspondant de létude, qui imagine réutiliser ces fleurs pour lalimentation. Le premier auteur, Fidele Benimana, rappelle le potentiel inexploité des fleurs comestibles. Les résultats paraissent dans ACS Food Science & Technology, avec des coauteurs affiliés à UGA et à lIndian Institute of Technology-Delhi.
- Source: Calendula officinalis (souci commun)
- Atouts: stabilité thermique, émulsification, umami
- Autres bénéfices: fibres, minéraux, antioxydants
Mots difficiles
- extrait protéique — substance contenant des protéines isolées d'une planteextraits protéiques
- émulsification — processus qui mélange deux liquides non miscibles
- stabilité thermique — capacité à rester stable à haute température
- umami — saveur riche et savoureuse liée aux acides aminés
- acide aminé — petite molécule formant les protéinesacides aminés
- antioxydant — substance qui protège les cellules contre l'oxydationantioxydantes
- fibre — partie des plantes non digérée utile pour digestionfibres
- minéral — élément inorganique nécessaire au fonctionnement du corpsminéraux
Astuce : survolez, mettez le focus ou touchez les mots en surbrillance dans l’article pour voir des définitions rapides pendant que vous lisez ou écoutez.
Questions de discussion
- Quels avantages et quels obstacles voyez-vous à utiliser des pétales de souci comme source de protéines dans l'alimentation ?
- Comment pourrait-on réduire le gaspillage des fleurs mentionné dans l'article ? Donnez des exemples concrets.
- Pensez-vous que la note umami citée dans l'étude faciliterait l'acceptation de ces produits par les consommateurs ? Pourquoi ?
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