Bơ và kurt: nghề vắt sữa cừu ở Kazakhstan ^{CEFR B2}

Bơ và kurt từ sữa cừu từng phổ biến khắp Kazakhstan và là phần quan trọng của văn hóa sữa du mục. Trước thế kỷ 20, sữa cừu là nền tảng của nhiều sản phẩm bơ sữa; vào cuối thế kỷ 17, đàn chủ yếu gồm ngựa và cừu, còn bò và lạc đà rất ít. Trong thời Nga chiếm đóng và dưới Liên Xô, bò trở nên phổ biến hơn do chính sách định cư, thay đổi trao đổi thương mại và quy trình chế biến công nghiệp.

Tác giả và nhóm đã đi tìm các cộng đồng còn vắt sữa cừu và tới một thung lũng chỉ tiếp cận được bằng ngựa. Họ thăm nhà ông bà Nesipkhan và Rozikul. Rozikul vắt sữa vào xô kim loại trong khi cháu trai Elzhas giúp bắt cừu; bà hướng dẫn bằng những lời rất thực tế: "Con trắng ở mép. Lấy con đó, vú nó sắp căng." Cảnh này cho thấy nghề vắt sữa liên quan đến kỹ năng thủ công và truyền từ người già sang người trẻ.

Nesipkhan, người nuôi cừu từ năm 1981, tuân theo lộ trình mùa: đưa đàn lên đồng cỏ núi mùa hè và về sa mạc mùa đông. Ông kể: "Trong ba mươi năm, tôi phải đấu tranh với chó sói để bảo vệ đàn. Nhưng ba năm trước, chúng đã biến mất." Mùa vắt bắt đầu đầu tháng Tám; sau khi tách cừu con, người chăn vắt một ngày có, một ngày không, rồi mỗi hai ngày, và sau ba đến bốn tuần sữa phần lớn ngừng. Cừu cho nhiều sữa nhất trong 60 ngày đầu của kỳ tiết sữa đầu tiên.

Các con số sản xuất cũng được ghi lại: vắt 250–300 con cừu trong mùa có thể cho khoảng 70kg kurt và vài karyn mai — bơ được cất trong dạ dày cừu — mỗi cái nặng khoảng 5–6kg. Chuyên gia lưu ý rằng sữa cừu hiện không được sản xuất ở quy mô công nghiệp ở Kazakhstan và cừu chủ yếu được nuôi lấy thịt. Nghề vắt sữa cừu nay hiếm; nó vừa là hoạt động kinh tế vừa là kỹ năng văn hóa, và chưa rõ liệu nghề này có lan ra ngoài một vài cộng đồng hay không.