Um estudo publicado na revista Future Foods avaliou se a fermentação com bactérias do ácido láctico melhora a aceitabilidade de alimentos feitos com a alga castanha Alaria esculenta. Os pesquisadores produziram duas versões espalháveis: um queijo cremoso e uma pasta de baobá, e compararam algas não tratadas, fermentadas e apenas acidificadas, nas concentrações de 10% e 15% nas formulações.
Os resultados sensoriais foram consistentes: as algas fermentadas reduziram notas marítimas fortes e deram um sabor mais cremoso, fresco e equilibrado, especialmente no queijo cremoso. A fermentação também alterou a textura, tornando o queijo mais firme, estável e percebido como mais mastigável e menos fluido que as versões com algas não tratadas ou apenas acidificadas.
Num teste de consumo com 160 participantes, o queijo contendo algas fermentadas obteve a maior pontuação média (7,2 em 9), enquanto a versão não tratada marcou 6,1. Os autores apontam a fermentação como um método promissor para combinar bom paladar e alto valor nutricional em produtos à base de algas.
O estudo ressalta ainda a necessidade de informar os consumidores sobre os benefícios e destaca a colaboração interdisciplinar entre ciência sensorial, microbiologia e pesquisa de consumidores como ponto forte do projeto. Fonte: Universidade de Copenhague.
Palavras difíceis
- fermentação — processo em que microrganismos transformam alimentos
- aceitabilidade — grau de aceitação dos consumidores a alimentos
- sensorial — relacionado às sensações percebidas pelos sentidossensoriais
- acidificar — tornar um alimento ou líquido mais ácidoacidificadas
- interdisciplinar — que envolve várias áreas de conhecimento
- microbiologia — estudo de microrganismos como bactérias e fungos
Dica: passe o mouse, foque ou toque nas palavras destacadas no artigo para ver definições rápidas enquanto lê ou ouve.
Perguntas para discussão
- Que vantagens e desafios você vê em usar fermentação para melhorar produtos à base de algas?
- Como informaria os consumidores sobre os benefícios das algas fermentadas para aumentar a aceitabilidade?
- Que outros produtos alimentares poderiam beneficiar-se desse tipo de fermentação? Dê exemplos.
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